腐乳扣肉是一道广受欢迎的传统蒸菜，依靠红腐乳的独特酱香给五花肉上色增味，成品肥而不腻，肉质软嫩，红亮诱人，蒸透之后肉香和腐乳香气充分融合，搭配垫底的芋头或者梅干菜都很合适，下饭能力很强，在家操作难度不高，掌握选肉、腌制、蒸制这几个关键环节，就能做出饭店同款口感。

食材准备

表格

制作原理

腐乳本身经过发酵，自带咸鲜酱香，经过蒸制之后，风味慢慢渗透进五花肉里面，高温长时间蒸制可以把肥肉多余油脂析出，让五花肉软糯不腻，同时让垫底食材吸收肉汁和腐乳酱汁，荤素味道互相融合，形成层次丰富的口感。

详细制作步骤

1. 五花肉冷水下锅，放入葱段姜片和料酒，大火煮开撇去浮沫，继续煮 10 分钟捞出，擦干表皮水分。
2. 五花肉表皮均匀抹上少许生抽，锅中倒油烧热，把肉皮朝下放入油锅，炸到表皮金黄起皱，捞出放入凉水中浸泡，让肉皮充分起泡。
3. 把炸好的五花肉切成厚片，红腐乳压碎，加入腐乳汁、生抽、白糖调匀成酱汁，肉片放进酱汁里面抓匀腌制 20 分钟。
4. 腌好的肉片皮朝下整齐码入碗中，铺上处理好的芋头片或者泡发好的梅干菜，把剩余酱汁全部淋入碗内。
5. 蒸锅水烧开之后放入扣肉碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸好取出，把盘子扣在碗口，快速翻转，倒扣成型即可上桌。

腐乳扣肉全程重点在于炸皮和长时间蒸制，腌制的时候腐乳酱汁调配比例合适，咸甜平衡，成品红亮软糯，腐乳香气浓郁，是宴席和日常餐桌都很合适的美味蒸菜。

【常见问题】

问题 1：腐乳扣肉蒸多久口感最合适？

回答 1：腐乳扣肉建议中火蒸 90 分钟，这个时长可以让腐乳风味充分渗入肉片，五花肉达到软嫩糯香，肥肉油脂充分析出，吃起来肥而不腻。

问题 2：腐乳扣肉腌制的时候腐乳需要压碎吗？

回答 2：腐乳扣肉腌制的时候建议把腐乳压碎混合腐乳汁，这样酱汁更加均匀，腌制的时候每一片肉片都能均匀裹上腐乳酱香，上色和入味效果更好。

问题 3：腐乳扣肉可以不用油炸直接蒸吗？

回答 3：腐乳扣肉可以省略油炸步骤直接蒸制，只是肉皮不会形成皱皮起泡的效果，口感会偏紧实，想要经典虎皮效果还是推荐油炸处理。

【免责申明】

本文菜谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，烹饪过程请注意用火用油安全。