酱焖海鲶鱼是沿海家常特色焖鱼，海鲶鱼肉质软滑，没有细刺，用黄豆酱焖煮之后酱香渗进鱼肉，汤汁浓郁，配米饭非常下饭，海鲶鱼体表黏液比较多，处理的时候要搓洗干净，这是去除腥气的关键，酱料本身含盐，调味要控制盐量，焖煮时间不宜太久，防止鱼肉煮散，喜欢重口还可以加一点干辣椒增加香辣感。

食材准备

制作步骤

1. 海鲶鱼剪去硬棘，去掉内脏鱼鳃，反复搓洗表面黏液，冲洗干净，切成段，用料酒抹匀腌制 10 分钟。
2. 碗内放入黄豆酱、生抽、老抽、白糖，加少量热水搅匀，调成焖鱼酱汁备用。
3. 起锅倒油，油温上来之后下入海鲶鱼段，中小火稍微煎一下定型，盛出备用。
4. 锅内留底油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，倒入调好酱汁，小火炒出酱香味。
5. 把海鲶鱼段放回锅中，加入热水，大火烧开转中小火焖 7 到 8 分钟，中途可以舀汤汁淋在鱼段上帮助入味。
6. 开盖大火收浓汤汁，直接出锅装盘。

关键要点

• 海鲶鱼的硬棘有毒，处理的时候一定要小心剪掉，避免扎手。
• 表面黏液必须清洗干净，不然酱焖海鲶鱼成品腥味偏重。
• 海鲶鱼肉质软嫩，焖煮时间不能过长，防止鱼肉碎烂。

【常见问题】

问题 1：酱焖海鲶鱼腥味重怎么处理？

回答 1：酱焖海鲶鱼腥味重，主要是表面黏液没有洗干净，处理酱焖海鲶鱼时要搓净黏液，再加料酒腌制，搭配葱姜焖煮，就能有效降低腥味。

问题 2：酱焖海鲶鱼鱼肉散碎是什么原因？

回答 2：酱焖海鲶鱼鱼肉散碎，一般是焖煮时间太久或者火候太大，做酱焖海鲶鱼要中小火短时间焖制，提前煎定型，鱼肉就能保持完整。

问题 3：酱焖海鲶鱼可以不加老抽吗？

回答 3：酱焖海鲶鱼可以不加老抽，只用黄豆酱和生抽调味，做出来的酱焖海鲶鱼颜色浅一些，酱香味依旧充足，适合不喜欢深色调的人。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏者请留意相关食材，处理海鲶鱼硬棘注意防扎，烹饪过程注意用火安全。