酱焖小鱿鱼是把处理干净的小鱿鱼，搭配黄豆酱调味小火焖制的海鲜家常菜，成品 Q 弹有嚼劲，酱香融合海鲜本身鲜甜味，咸香入味，下饭下酒都很合适，制作核心要点是小鱿鱼彻底去除内脏黑膜、控制焖煮时长，小鱿鱼肉质很嫩，长时间高温焖煮会收缩变硬咬不动，这是做酱焖小鱿鱼最容易踩坑的地方，黄豆酱本身含盐，后期补盐一定要谨慎，防止酱焖小鱿鱼咸度过重。小鱿鱼体内的墨囊、软骨、黑膜如果清理不干净，成品会发苦还带着腥味，焯水时间太久也会让肉质提前收缩，后续焖好之后口感老韧，酱汁提前炒香，才能让酱焖小鱿鱼酱香浓郁不寡淡。

食材准备

制作步骤

小鱿鱼预处理：小鱿鱼去除软骨、内脏、墨囊，撕掉表面黑膜，摘除眼睛，反复冲洗干净，加料酒和姜片抓拌腌制 10 分钟，腌好控干表面水分。

爆香炒酱：锅中倒油烧热，下入葱姜蒜、八角爆香，放入黄豆酱小火翻炒，炒出醇厚酱香味，注意不要大火炒糊，酱糊之后酱焖小鱿鱼会发苦。

下鱿鱼焖煮：倒入控干的小鱿鱼快速翻炒，让鱿鱼表面裹满酱汁，加入生抽、冰糖，倒入少量清水，水量不用太多，盖上锅盖中小火焖 5 到 7 分钟。

收汁出锅：开盖大火稍微收浓汤汁，酱汁均匀挂在小鱿鱼表面就关火，不要继续长时间焖煮，避免肉质收缩变老。

做好的酱焖小鱿鱼建议趁热食用，Q 弹口感最佳，吃不完的酱焖小鱿鱼密封冷藏，尽量当天吃完，海鲜食材存放久容易变质，二次加热短时间回温即可，不要反复长时间加热。

【常见问题】

问题 1：酱焖小鱿鱼焖完咬不动是什么原因？

回答 1：酱焖小鱿鱼咬不动大多是焖煮时间过长，肉质受热过度收缩变老，下次做酱焖小鱿鱼缩短中小火焖制时长，入味之后马上收汁出锅。

问题 2：酱焖小鱿鱼腥味重怎么处理？

回答 2：酱焖小鱿鱼腥味重一般是黑膜和内脏没有清理干净，腌制去腥时间短，处理酱焖小鱿鱼的时候必须撕掉黑膜剔除内脏，适当增加料酒姜片用量，降低海腥味。

问题 3：酱焖小鱿鱼酱汁太咸怎么办？

回答 3：酱焖小鱿鱼酱汁偏咸可以补充少量清水和冰糖，继续小火焖几分钟稀释咸味，下次制作酱焖小鱿鱼减少黄豆酱和生抽用量，黄豆酱本身盐分很高，后期不建议额外多加盐。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，小鱿鱼属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用，务必选用新鲜食材，变质海鲜禁止加工，烹饪全程注意用火安全。