腊肉咸香带腊味油脂，蒜毫也就是蒜薹，脆嫩带有辛香，大火快炒之后，腊肉煸出的油脂裹住蒜毫，腊香渗进蒜毫里面，蒜毫本身的清辛又可以化解腊肉的油腻，成菜脆爽入味，是非常经典的家常下饭小炒，做法重点是腊肉提前浸泡减盐，蒜毫掐掉老根，全程大火快炒，不要焖太久，保住蒜毫脆嫩口感。

食材准备

制作步骤

1. 腊肉温水刷洗干净，浸泡 20 分钟降低咸度，捞出沥干切成薄片；蒜毫摘去老根和花苞，清洗干净切成段，姜蒜、干辣椒备好。
2. 热锅放少量食用油，下入腊肉片中小火煸炒，逼出腊肉油脂，肉片微微卷曲，放入姜片蒜粒干辣椒爆香，淋入料酒。
3. 倒入蒜毫转大火快速翻炒 2 到 3 分钟，让蒜毫均匀裹上腊肉油脂。
4. 锅边淋一点点清水润锅，继续大火翻炒，蒜毫断生保持脆嫩状态即可。
5. 腊肉本身盐分高，一般不再额外加盐，尝味确认咸淡，翻拌均匀就可以出锅装盘。

烹饪要点

• 蒜毫老纤维部分要去掉，不然做腊肉炒蒜毫嚼起来发柴。
• 全程大火快炒，长时间加热蒜毫会变软发黄，失去脆嫩口感。
• 腊肉含盐量高，浸泡减盐这一步不能省略，防止腊肉炒蒜毫成品过咸。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒蒜毫为什么蒜毫发硬？

回答 1：腊肉炒蒜毫蒜毫发硬，大多是蒜毫偏老或者炒制时间太短没有炒透，做腊肉炒蒜毫优先选嫩蒜毫，大火快炒到断生，口感就会脆嫩不硬。

问题 2：腊肉炒蒜毫吃起来很咸怎么办？

回答 2：腊肉炒蒜毫偏咸是腊肉没有提前浸泡减盐，做腊肉炒蒜毫之前建议温水浸泡腊肉，全程不再额外加盐。

问题 3：腊肉炒蒜毫可以加生抽吗？

回答 3：腊肉炒蒜毫可以少量加生抽，但是腊肉本身自带咸味，做腊肉炒蒜毫加生抽之后一定要尝味，避免整道菜咸度过高。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腊肉含盐度、蒜毫新鲜度存在差异，调味请自行把控，不作为专业餐饮标准。