十三香鳊鱼是家常焖烧做法，把鳊鱼用十三香作为核心香料调味，成品鱼肉入味，香料香气厚重，咸鲜带一点点复合辛香，不用复杂香料搭配，一份十三香就能调出浓郁风味，制作重点是鱼身煎至定型，煎好之后再加酱汁焖煮，焖煮时间不能太久，不然鱼肉容易碎烂，还要提前处理鱼腹黑膜和鱼鳃，这是去除土腥味的关键。十三香鳊鱼好吃的原理，就是十三香里面多种香辛料在焖煮过程中释放香气，渗入鱼肉纤维，煎鱼可以让鱼皮定型，同时去除部分鱼腥味，焖煮阶段汤汁慢慢收浓，味道附着在鱼肉表面，鳊鱼本身体型扁平，肉质细嫩，相比厚皮大鱼更容易入味，但是肉质偏嫩，大火翻滚很容易把鱼肉煮散，所以焖煮保持中小火最合适。

食材清单

制作步骤

1. 鳊鱼刮鳞去鳃，去掉腹内黑膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸吸干表面水分，淋料酒，放姜片腌制 10 分钟去腥。
2. 炒锅烧热倒油，下入鳊鱼，中小火煎到两面金黄定型，煎好之后把鱼盛出备用。
3. 原锅留底油，放入姜片、蒜瓣、葱段爆香，加入十三香小火翻炒出香味，倒入生抽、老抽、白糖搅匀。
4. 把煎好的鳊鱼放回锅中，加入热水，水量大概没过鱼身一半，中小火焖煮 12 到 15 分钟，中途轻轻把汤汁淋在鱼身上帮助入味。
5. 尝一下咸淡，按需补盐，最后大火稍微收浓汤汁，撒葱花就可以出锅装盘。

制作关键要点

煎鱼之前鱼身一定要擦干水分，这是防止破皮溅油的关键，十三香不要一开始就大火爆炒太久，香料很容易炒糊发苦，做十三香鳊鱼焖煮的时候尽量少翻动鱼身，翻动次数多鱼肉容易碎。鳊鱼如果个头偏大，焖煮时间可以增加 5 分钟，但是不建议长时间焖，肉质会失去细嫩感。

十三香鳊鱼操作简单，依靠十三香复合香料提升风味，煎定型加中小火焖烧是核心，成品适合配米饭，趁热食用鱼肉鲜嫩，香料香气最足，放凉之后鱼腥味会变得明显，不建议长时间常温放置。

【常见问题】

问题 1：十三香鳊鱼为什么香料发苦？

回答 1：十三香鳊鱼香料发苦大多是十三香大火爆炒时间太长炒糊，做十三香鳊鱼爆香十三香的时候保持小火，闻到香气立刻下酱汁，就可以避免苦味。

问题 2：十三香鳊鱼煎鱼破皮怎么办？

回答 2：十三香鳊鱼煎鱼破皮一般是鱼身水分没有吸干，或者还没定型就提前翻动，做十三香鳊鱼煎制时等一面完全定型再翻面，就能减少破皮。

问题 3：十三香鳊鱼可以不煎直接焖吗？

回答 3：十三香鳊鱼可以不煎直接焖，但是没有煎制步骤，鱼腥味会更重，汤汁也比较清淡，做出来的十三香鳊鱼缺少煎香的风味层次。

问题 4：十三香鳊鱼十三香可以多放吗？

回答 4：十三香鳊鱼不建议大量增加十三香，十三香味道浓郁，放多之后十三香鳊鱼会辛味过重，掩盖鱼肉本身鲜味，按照推荐用量最合适。

【免责申明】

本文十三香鳊鱼食谱仅作为家常烹饪参考，鱼类过敏人群请谨慎食用，煎鱼注意热油防烫伤，本内容不构成医疗建议。