江西辣牛腩是风味浓郁的焖炖菜，牛腩炖得软而不烂，香辣厚重，带着赣菜特有的鲜辣，牛腩筋香入味，汤汁拌饭非常下饭，适合秋冬暖身食用。牛腩筋膜多、肉质紧实，短时间加热很难炖软，需要小火慢炖让纤维软化，江西本地做法偏重香辣，辣椒和香料搭配可以去除牛腩腥膻，同时激发肉香，重点是牛腩提前焯水去血沫，慢炖把控时间，后期收汁让辣味和肉味充分融合，不要大火猛煮，不然牛腩容易柴硬。

食材准备

前期处理

1. 牛腩切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出牛腩用温水冲洗干净。
2. 干辣椒剪段，准备好姜蒜和香料。

焖炖操作

1. 起锅热油，下姜蒜、八角、桂皮、干辣椒小火炒出香辣味。
2. 倒入焯好水的牛腩块，中火翻炒几分钟，把牛腩表面炒至微焦。
3. 加入剩余料酒、生抽、老抽、白糖翻炒上色。
4. 倒入足量热水，水量完全没过牛腩，大火烧开之后转最小火加盖焖炖 90 分钟。
5. 开盖尝味，加少许盐调味，转中火收汁，汤汁变浓稠就可以关火出锅。

成品要点

做好的江西辣牛腩，牛腩软韧带筋，香辣醇厚，汤汁浓郁。核心要点是焖炖全程加热水，冷水会让牛腩肉质紧缩变硬，盐一定要后放，过早加盐会让牛腩不容易炖烂，干辣椒可以根据吃辣能力增减。

【常见问题】

问题 1：江西辣牛腩炖不烂是什么原因？

回答 1：江西辣牛腩炖不烂大多是火候太大或者放盐太早，江西辣牛腩需要小火慢炖 90 分钟，盐后期再加，才能让牛腩充分软嫩。

问题 2：江西辣牛腩可以用高压锅加快吗？

回答 2：江西辣牛腩可以使用高压锅，高压锅上汽之后压 25 分钟，之后再开盖收汁，江西辣牛腩同样软烂，适合赶时间制作。

问题 3：江西辣牛腩可以加萝卜同炖吗？

回答 3：江西辣牛腩可以加入白萝卜，萝卜吸满香辣牛腩汤汁，江西辣牛腩建议牛腩炖到一半的时候再放萝卜，避免萝卜炖化。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，牛肉过敏人群请谨慎食用，焖炖过程注意用火防烫安全。