蒜薹爆花甲是一道快手海鲜小炒，花甲鲜甜味搭配蒜薹清脆辛香，大火爆炒出锅，口感层次丰富，下饭效果很好。这道菜核心要点是花甲提前吐沙彻底，炒制保持大火快爆，花甲开口就尽快出锅，炒太久花甲肉会收缩变老，蒜薹要保持脆感，不能焖到软塌，调味以鲜辣咸香为主，酱料含盐，后期放盐需要控制分量，避免成品过咸。

食材准备

预处理

花甲放入盆中，加清水和一小勺盐，静置 2 到 3 小时吐沙，中途换一次水，吐沙完成后搓洗外壳，冲洗干净。锅中烧水，水开下入姜片料酒，倒入花甲，看到花甲大部分开口立刻捞出，没有开口的花甲直接丢弃，过一遍清水冲洗残留泥沙。蒜薹洗净切成段，姜蒜、干辣椒备好。

爆炒流程

起锅倒油，油热放入姜蒜、干辣椒爆香，下入蒜薹大火翻炒 1 分钟，炒到蒜薹断生保持脆感。倒入焯好的花甲，淋入料酒，加入生抽、蚝油、少许白糖，继续大火快速翻爆 30 秒左右，尝味之后按需补少量盐，马上关火装盘。

成品要点

蒜薹爆花甲成品蒜薹脆爽，花甲鲜嫩多汁，蒜香辛香融合海鲜鲜味。花甲焯水开口即捞是锁嫩关键，全程大火快爆，不要加盖长时间焖煮，不然蒜薹发黄变软，花甲肉也会缩紧。

【常见问题】

问题 1：蒜薹爆花甲吃起来还有沙子是什么原因？

回答 1：蒜薹爆花甲还有沙子，一般是花甲吐沙不充分，焯水之后也没有冲洗干净，做蒜薹爆花甲之前一定要延长吐沙时间并冲洗外壳。

问题 2：蒜薹爆花甲蒜薹炒软了怎么办？

回答 2：蒜薹爆花甲蒜薹炒软大多是炒制时间太长，做蒜薹爆花甲只需要把蒜薹炒至断生，和花甲合炒时间控制在几十秒即可。

问题 3：蒜薹爆花甲可以用冷冻花甲吗？

回答 3：蒜薹爆花甲可以使用冷冻花甲，但是鲜活花甲鲜味更足，冷冻花甲提前解冻沥干水分，爆炒时减少出水，避免蒜薹爆花甲变成汤水菜。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，花甲鲜活程度、火候大小会影响成品口感，海鲜过敏人群请谨慎食用。