素馅大蒸包是纯素内馅的大个头蒸包，面皮蓬松暄软，内馅一般搭配多种素菜组合，清爽咸香，没有肉类的油腻感，适合素食人群，日常早餐或者正餐都很合适，在家做素馅大蒸包重点把控面团发酵、二次醒发、素菜控水这几个核心环节，素菜本身含水量偏高，如果没有提前控干水分，拌馅之后容易持续出水，蒸出来包子底部湿软塌陷，只要处理到位，成品包子外形饱满，内馅入味，咬开清爽不干涩。

食材准备

制作要点原因

做素馅大蒸包，酵母活化水温很关键，水温太高会直接烫死酵母，面团发酵失败，包子皮就会紧实发硬。白菜这类含水高的素菜，切碎之后需要杀水挤干，香菇木耳泡发之后也要挤掉多余水分，避免馅料渗水。拌馅的时候先淋香油裹住素菜，之后再放盐，能减少素菜析出水分。包好的生胚必须二次醒发，醒发不足蒸出来素馅大蒸包个头偏小，没有蓬松感，蒸完关火焖一会再开盖，防止冷热冲击造成表皮回缩塌陷。

详细制作步骤

• 第一步 面粉加入白糖，酵母用温水化开，倒入面粉揉成光滑面团，盖好放在温暖位置，发酵到两倍大，内部呈现蜂窝孔洞。
• 第二步 白菜切碎撒盐静置杀水，用力攥干；香菇木耳温水泡发，挤干切粒；粉丝泡软切碎；鸡蛋炒熟放凉备用。
• 第三步 所有素菜混合，淋香油拌匀，再加生抽、白胡椒粉、盐，轻轻翻拌均匀，素馅大蒸包馅料就调制完成。
• 第四步 发酵好的面团排气，分成偏大的面剂，擀成中间厚边缘薄的面皮，放入足量素馅，捏褶封口，做成素馅大蒸包生胚。
• 第五步 生胚摆入蒸屉，静置二次醒发 15 分钟，冷水上锅，大火烧开转中火蒸 14 分钟，关火焖 3 分钟再开盖，素馅大蒸包就完成。

成品总结

素馅大蒸包成品个头饱满，外皮暄软，内馅多种素菜口感丰富，咸香清爽，喜欢换口味还可以替换成萝卜、芹菜等素菜做内馅，同样做好控水处理，包馅不要塞太满，防止蒸制的时候顶破面皮，做好的素馅大蒸包冷却之后可以冷藏，吃之前复蒸加热。

【常见问题】

问题 1：素馅大蒸包蒸完底部湿塌是什么原因？

回答 1：素馅大蒸包蒸完底部湿塌大多是素菜没有挤干水分，馅料持续渗水，做素馅大蒸包所有含水素菜都要提前控干，就能减少湿塌问题。

问题 2：素馅大蒸包面皮发硬是什么原因？

回答 2：素馅大蒸包面皮发硬一般是发酵失败，或者二次醒发不到位，做素馅大蒸包要保证酵母活性，生胚醒发到位再上锅蒸。

问题 3：素馅大蒸包可以不加鸡蛋吗？

回答 3：素馅大蒸包可以不加鸡蛋，纯素菜版本属于全素内馅，做素馅大蒸包去掉鸡蛋之后，依旧可以保留香菇木耳粉丝的鲜香口感。

问题 4：素馅大蒸包生胚能冷冻吗？

回答 4：素馅大蒸包生胚可以冷冻，密封冻硬之后存放，下次蒸素馅大蒸包不需要解冻，冷水上锅适当延长蒸制时间。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考内容，食材用量可根据个人口味调整，相关食材过敏者请谨慎制作食用，不构成专业饮食指导。