双椒黑山羊是一道湘味风格的特色硬菜，黑山羊肉搭配青红双椒大火爆炒，羊肉鲜嫩不膻，双椒鲜辣提香，锅气十足，口感香辣过瘾，适合聚餐下酒或者配米饭，做法重点在于羊肉预处理和猛火快炒，处理到位之后成品没有浓重膻味，肉香和椒香融合在一起，风味浓烈。黑山羊本身肉质紧实，自带轻微膻味，直接生炒腥味比较突出，提前焯水或者腌制可以去除血水膻味，青红椒也就是双椒，鲜辣清香，高温爆炒之后辣味释放，既能遮盖羊肉膻感，又能提升整道菜香气，相比普通清炒羊肉，双椒黑山羊辣感层次更丰富，肉质紧实有嚼头。

食材准备

制作步骤

1. 预处理羊肉：黑山羊肉清洗干净切成薄片，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开撇掉浮沫，捞出羊肉用温水冲洗沥干。
2. 备料：青椒、红椒清洗切滚刀块，生姜切片，大蒜拍碎备用。
3. 爆香底料：锅中倒油烧热，下入姜片、大蒜小火爆香。
4. 爆炒羊肉：倒入焯好水的黑山羊肉，转大火快速翻炒，炒到羊肉表面微微收紧，淋入生抽、蚝油、老抽继续翻炒上色。
5. 下入双椒：放入青红椒块，大火继续翻炒，炒到双椒断生，辣椒清香辣味散发出来。
6. 调味出锅：加入白糖，尝味按需补少量盐，快速翻匀十几秒关火装盘。

制作要点

• 去膻重点：双椒黑山羊焯水加料酒姜片是关键，不焯水的双椒黑山羊膻味会比较明显。
• 火候重点：双椒黑山羊必须大火爆炒，长时间小火焖炒羊肉会变老发柴，双椒也会软塌失去鲜脆感。
• 辣度调整：不能吃太辣可以选用甜口青红椒，爱吃重辣就换成小米辣，双椒黑山羊辣度可以自由调整。

双椒黑山羊成品色泽红亮，羊肉紧实鲜嫩，双椒鲜辣爽口，香辣开胃，喜欢风味更足的还可以加少许八角、干辣椒一同爆香。

【常见问题】

问题 1：双椒黑山羊羊肉膻味重怎么办？

回答 1：双椒黑山羊膻味重大多是没有提前焯水，做双椒黑山羊羊肉冷水加料酒姜片焯水，爆炒时搭配姜蒜和双椒，双椒黑山羊膻味就能明显降低。

问题 2：双椒黑山羊羊肉炒老是什么原因？

回答 2：双椒黑山羊羊肉炒老是因为炒制时间太长，双椒黑山羊全程大火快炒，羊肉断生就下双椒，不要长时间焖炒，肉质就不会发柴。

问题 3：双椒黑山羊可以用普通羊肉代替黑山羊吗？

回答 3：双椒黑山羊可以用普通羊肉替代，但是普通羊肉膻味更重，做双椒黑山羊需要延长焯水去膻步骤，风味和肉质口感会和原版双椒黑山羊有差别。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全。