香辣猴头菇是一道劲道入味的家常小炒，猴头菇经过泡发处理之后口感韧而不柴，搭配辣椒、蒜香爆炒，麻辣鲜香，菌香浓郁，下饭能力很强，不管配米饭还是夹馒头都很合适，食材易得，在家就能轻松制作。干猴头菇本身带有淡淡的苦涩味，如果处理不到位成品会发苦，所以泡发、焯水去涩是这道菜最关键的环节，处理好的猴头菇可以充分吸附香辣酱汁，吃起来入味扎实，喜欢荤口的还可以搭配少许肉片，让香辣猴头菇风味层次更加丰富。

食材准备

制作步骤

• 泡发猴头菇：干猴头菇用温水浸泡 2 到 3 小时，泡软之后反复挤洗，把里面苦涩汁水挤干净，撕成大小均匀的小朵。
• 焯水去涩：锅里清水烧开，放入猴头菇焯水 5 分钟，捞出再次挤干水分，这一步可以有效去除猴头菇自带苦味。
• 备齐配料：小米辣切圈，干辣椒剪段，姜蒜切末，准备好全部调味。
• 可选炒肉片：如果加五花肉片，热锅少油，把肉片煸炒至出油变色盛出备用。
• 爆香底料：锅中倒油，下入姜蒜末、干辣椒、小米辣大火爆香。
• 合炒调味：倒入处理好的猴头菇中火翻炒，加入生抽、蚝油、白糖，翻炒均匀，根据口味补少量盐，如果有肉片此时倒回锅中，继续翻炒 1 到 2 分钟，让香辣酱汁充分裹在猴头菇上。
• 出锅装盘：入味之后就可以关火盛盘，香辣猴头菇趁热吃口感最佳。

制作小贴士

• 猴头菇泡发之后一定要反复挤水，焯水之后也要挤干，不然香辣猴头菇成品汁水多，味道偏淡还带苦味。
• 鲜猴头菇可以省去长时间泡发，但是同样需要焯水去涩再炒制。
• 火候保持中火，不要长时间大火猛炒，避免辣椒炒糊发苦，影响香辣猴头菇风味。
• 素食版本可以去掉肉片，只用辣椒蒜香调味，做成纯素香辣猴头菇。

香辣猴头菇做法简单，猴头菇韧道吸味，香辣开胃，处理重点在于去涩，掌握泡发焯水技巧之后成品不容易翻车，是很有特色的菌菇家常小炒。

【常见问题】

问题 1：香辣猴头菇吃起来发苦是什么原因？

回答 1：香辣猴头菇发苦，主要是猴头菇泡发之后没有反复挤洗，焯水去涩步骤省略或者时间太短，制作香辣猴头菇一定要充分泡发挤水并且焯水，才能去除苦味。

问题 2：香辣猴头菇可以用鲜猴头菇制作吗？

回答 2：香辣猴头菇可以用鲜猴头菇制作，鲜猴头菇不需要长时间温水泡发，但是依旧需要焯水去涩，处理完成之后按照同样流程爆炒就能做出香辣猴头菇。

问题 3：香辣猴头菇可以不加肉片吗？

回答 3：香辣猴头菇可以不加肉片，去掉肉片之后依靠辣椒、蒜香和蚝油调味，做成纯素版本香辣猴头菇，菌香依旧浓郁，适合素食人群。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材分量、火候时长会根据猴头菇干品或者鲜品状态、锅具火力存在差异，请结合实际情况灵活调整，食用前确认食材新鲜，对猴头菇、辣椒等相关食材过敏人群请避开对应原料。