香卤猪蹄儿是经典硬菜卤味，卤好之后猪蹄皮糯筋弹，肉质酥烂不脱骨，卤香浓郁咸甜适口，冷热都能吃，逢年过节、日常加餐都很受欢迎。猪蹄本身腥膻味重，皮下油脂多，如果焯水、炒糖色还有卤制时间把控不好，成品就会油腻发腥，卤汤香料放多还会抢掉猪蹄本身肉香，卤制时间太短猪蹄咬不动，时间太久又会皮肉散开不成型，所以这道菜重点就是充分焯水去血沫去腥味，炒糖色上色，小火慢卤，最后浸泡入味。

食材准备

前期处理

1. 猪蹄让商家剁成块，刮洗干净表皮毛根，冷水浸泡 1 小时泡出血水，反复冲洗干净。
2. 猪蹄冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，持续撇干净浮沫，捞出猪蹄用温水冲洗，沥干水分。

卤制步骤

1. 锅里放少量油，下入冰糖，小火慢炒，炒到冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻倒入猪蹄快速翻炒，让每块猪蹄均匀裹上糖色。
2. 放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒翻炒出香料香气。
3. 加入生抽、老抽翻炒均匀，倒入足量热水，水量没过猪蹄，大火烧开转小火加盖卤制 60 分钟。
4. 尝一下卤汤咸度，按需补盐，继续小火卤 20 分钟，用筷子可以轻松扎透猪蹄皮就可以关火。
5. 不要马上捞出，让香卤猪蹄儿继续在卤汤里面浸泡 2 小时，浸泡越久香味越足。

制作要点

• 炒糖色全程小火，糖色炒糊会让香卤猪蹄儿发苦。
• 卤制一定要加热水，冷水激到猪蹄，肉质会收紧变硬，香卤猪蹄儿不容易炖烂。
• 香料用量克制，香料味过重会掩盖香卤猪蹄儿本身肉香。
• 浸泡是入味关键，只卤不泡，香卤猪蹄儿味道只停留在表面。

做好的香卤猪蹄儿色泽红亮，皮糯筋弹，卤香醇厚，咸甜平衡，放凉之后胶质会凝住，口感更加 Q 弹，按照流程操作，新手也能做出稳定成品。

【常见问题】

问题 1：香卤猪蹄儿腥味重是什么原因？

回答 1：香卤猪蹄儿腥味重，大多是血水没有泡净，焯水浮沫没有撇干净，做香卤猪蹄儿一定要提前泡血水，冷水焯水充分去沫。

问题 2：香卤猪蹄儿咬不动是什么情况？

回答 2：香卤猪蹄儿咬不动，一般是小火卤制时间太短，猪蹄胶质没有炖软，做香卤猪蹄儿需要小火慢卤，筷子轻松扎透才算软烂。

问题 3：香卤猪蹄儿成品发苦怎么办？

回答 3：香卤猪蹄儿成品发苦，通常是炒糖色炒焦，或者香料投放过量，做香卤猪蹄儿炒糖色保持小火，香料控制好用量不要加多。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。