鱼香油麦菜是一道风味特别的快手素菜，把经典鱼香调味用来炒制油麦菜，酸甜咸辣搭配油麦菜本身脆嫩清香，开胃解腻，做法简单，几分钟就能出锅，配米饭非常下饭。油麦菜水分很高，大火久炒容易出水发黄变软，鱼香汁配比不对，要么味道寡淡，要么酸甜失衡，所以这道菜重点就是提前调好鱼香碗汁，大火快炒，断生立刻出锅，保留油麦菜脆嫩口感。

食材准备

前期处理

1. 油麦菜摘洗干净，切成段，菜梗和菜叶分开摆放，方便先后下锅。
2. 大蒜剁蒜蓉，生姜切末，泡椒切碎。
3. 小碗调制鱼香碗汁：生抽、香醋、白糖、淀粉、少许盐，加少量清水搅拌均匀备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油热下入蒜蓉、姜末、泡椒碎，小火炒出香味。
2. 先下油麦菜菜梗，大火翻炒 20 秒，再下入菜叶继续翻炒。
3. 油麦菜微微变软断生，淋入提前调好的鱼香碗汁。
4. 大火快速翻匀，汤汁微微浓稠裹住油麦菜，马上关火出锅。

制作要点

• 鱼香汁提前调配好，炒制的时候不会手忙脚乱，鱼香油麦菜味道更稳定。
• 全程大火快炒，不要加盖焖煮，焖煮之后鱼香油麦菜会大量出水，软塌失去脆感。
• 泡椒本身带咸味，盐一定要少放，避免鱼香油麦菜偏咸。
• 勾芡不要太厚，薄芡就可以，太厚会盖住油麦菜本身清香。

做好的鱼香油麦菜色泽翠绿，脆嫩爽口，鱼香酸甜咸辣层次分明，清爽开胃，适合搭配荤菜一起上桌。

【常见问题】

问题 1：鱼香油麦菜出水很多是什么原因？

回答 1：鱼香油麦菜出水很多，一般是炒制时间太久，或者加盖焖煮，做鱼香油麦菜要大火快炒，断生立刻淋汁出锅。

问题 2：鱼香油麦菜味道酸甜失衡怎么办？

回答 2：鱼香油麦菜酸甜失衡，是碗汁里面白糖和香醋比例不对，做鱼香油麦菜提前调好碗汁，按比例调配酸甜味道更均衡。

问题 3：鱼香油麦菜可以加肉丝同炒吗？

回答 3：鱼香油麦菜可以加肉丝同炒，肉丝提前腌制滑炒盛出，再炒香配料和油麦菜，最后肉丝回锅混合，这样鱼香油麦菜荤素搭配香味更足。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。