苦瓜炒肉末是一道经典快手家常下饭菜，肉末鲜香入味，苦瓜脆嫩带微苦回甘，荤素搭配口感平衡，制作时间短，很适合日常配米饭，老人小孩也容易接受。苦瓜里面白瓤和瓜籽是苦味主要来源，如果没有清理干净，成品苦味会很冲，肉末直接炒容易结块发柴，还会有肉腥味，所以这道菜重点就是提前处理苦瓜降低苦味，肉末提前腌制备用，大火快炒，保留苦瓜脆感，让肉香和苦瓜味道融合。

食材准备

前期处理

1. 苦瓜洗净对半切开，挖掉瓜籽和内部白色厚瓤，切成小丁，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出苦水之后冲洗干净沥干。
2. 猪肉末放入碗中，加料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
3. 蒜切片，姜切末，小米辣切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油热下入姜末蒜片小米辣爆香。
2. 倒入腌好的肉末，中火快速划散，炒到肉末变色散开，炒出肉香。
3. 放入苦瓜丁，转大火翻炒，加入白糖和少许生抽继续翻炒。
4. 大火快炒 1 分半钟，尝一下咸淡，盐味不够补少量盐，翻炒均匀马上关火出锅。

制作要点

• 苦瓜白瓤一定要刮干净，盐腌出水冲洗，是苦瓜炒肉末苦味柔和的关键。
• 肉末加淀粉腌制，炒制的时候快速划散，肉末不会结块发柴。
• 全程大火快炒，苦瓜不要久焖，炒太久发黄变软，失去脆爽口感。
• 白糖只放少量，用来中和苦味，不会吃出明显甜味。

做好的苦瓜炒肉末肉末松散鲜香，苦瓜脆嫩微苦，咸鲜适口，荤素搭配不油腻，按照这个流程操作，新手也不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：苦瓜炒肉末苦味太重怎么办？

回答 1：苦瓜炒肉末苦味太重，一般是苦瓜白瓤没有刮干净，也没有盐腌去苦，做苦瓜炒肉末要刮除白瓤，盐腌出水冲洗，再加少量白糖调和苦味。

问题 2：苦瓜炒肉末肉末结块发柴是什么原因？

回答 2：苦瓜炒肉末肉末结块发柴，大多是肉末没有腌制，炒制的时候没有及时划散，做苦瓜炒肉末肉末提前加料酒淀粉腌制，下锅后快速炒散。

问题 3：苦瓜炒肉末可以换成牛肉末吗？

回答 3：苦瓜炒肉末可以换成牛肉末，牛肉末同样需要加淀粉腌制，做苦瓜炒肉末牛肉末炒制时间要缩短，避免牛肉末炒老变硬。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。