肉片柳蒿芽是一道东北特色山野家常菜，猪肉片滑嫩，柳蒿芽自带独特清鲜微苦的山野香气，荤素搭配清爽不腻，大火快炒之后口感软嫩入味，很适合春季尝鲜，配米饭非常下饭。柳蒿芽属于野生野菜，本身带有涩味，如果没有提前焯水，成品会发涩发苦，肉片直接生炒容易变老发硬，还会有肉腥味，所以这道菜重点就是柳蒿芽焯水去涩，肉片提前腌制锁水，全程大火快炒，保留野菜清香同时让肉香充分融合。

食材准备

前期处理

1. 猪肉逆纹切成薄片，放进碗里，加料酒、生抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油封住水分，腌制 15 分钟。
2. 柳蒿芽摘去老根老叶，清洗干净，水开下锅焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分，切成段备用。
3. 姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油温五成热下入腌好的肉片，滑散炒到肉片变色立刻盛出，不要完全炒熟。
2. 锅里留底油，放入姜片蒜片小米辣爆香。
3. 倒入柳蒿芽段大火翻炒 1 分钟，加入白糖、半勺生抽翻炒均匀。
4. 倒回滑好的肉片，继续大火快炒 30 秒，尝味道，盐味不够补少量盐，翻炒均匀马上出锅。

制作要点

• 柳蒿芽焯水不能省略，这一步是去除涩苦味最关键的一步。
• 肉片逆纹切，淀粉腌制，滑炒变色就盛出，是肉片柳蒿芽肉片不柴的关键。
• 全程大火快炒，柳蒿芽炒太久会发黄软烂，丢失山野清香。
• 白糖少量添加，只用来中和涩感，不会吃出明显甜味。

做好的肉片柳蒿芽肉片滑嫩，柳蒿芽软嫩清香，微苦回甘，咸鲜清爽，按照流程操作，新手也能稳定做出地道风味。

【常见问题】

问题 1：肉片柳蒿芽涩味很重怎么办？

回答 1：肉片柳蒿芽涩味很重，一般是柳蒿芽没有充分焯水，做肉片柳蒿芽柳蒿芽一定要开水焯 1 分钟，还可以加少量白糖调和涩感。

问题 2：肉片柳蒿芽肉片发柴是什么原因？

回答 2：肉片柳蒿芽肉片发柴，大多是切法不对、没有淀粉腌制，或者炒制时间过长，做肉片柳蒿芽要逆纹切薄片，淀粉腌制，滑炒变色就盛出。

问题 3：肉片柳蒿芽可以用冷冻柳蒿芽吗？

回答 3：肉片柳蒿芽可以用冷冻柳蒿芽，冷冻柳蒿芽解冻之后同样需要焯水去涩，做肉片柳蒿芽冷冻款口感会比新鲜柳蒿芽稍软一点。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。