香酥炸茄子是一道很受欢迎的油炸家常菜，茄子外皮炸得金黄酥脆，内里软嫩多汁，咸香适口，既可以直接当小吃，也能蘸椒盐、番茄酱食用，家庭聚餐或者加餐都很适合。茄子本身水分很大，如果切好之后不做脱水处理，下锅油炸会大量溅油，还会吸很多油，成品软塌不酥脆，挂糊比例不对，面糊容易脱落，炸完很快回软，所以这道菜重点就是茄子预处理控干水分，调合适的挂糊，控制好油温，复炸一次是外皮长久酥脆的关键。

食材准备

前期处理

1. 茄子洗净，切成厚条或者厚片，加少许盐抓匀，静置 10 分钟，杀出里面多余水分，之后用手挤干，再用厨房纸吸掉表面水分。
2. 大碗里面放入面粉、玉米淀粉、鸡蛋、少许盐，分次加清水搅拌，调到可以均匀挂在茄子表面，滴落不会马上散开的稠面糊。

炸制步骤

1. 锅里倒油，中火把油温升到六成热，大概 170 度，茄子条全部裹满面糊，依次下入油锅。
2. 初炸：定型之后用筷子轻轻翻动，炸到表面微黄，茄子整体浮起就捞出控油。
3. 把油温升高到七成热，倒入茄子进行复炸，炸 1 分钟左右，外皮变成金黄酥脆，马上捞出沥油。
4. 装盘之后撒上椒盐，也可以搭配番茄酱直接食用。

制作要点

• 茄子一定要杀水挤干，这是香酥炸茄子不溅油、少吸油的核心。
• 面糊不要太稀，太稀挂不住，炸完外皮容易掉，香酥炸茄子酥脆感会变差。
• 复炸不能省略，只炸一次的香酥炸茄子很快就回软。
• 油炸注意安全，下食材的时候尽量离油面近一点，防止热油飞溅烫伤。

做好的香酥炸茄子外皮金黄酥脆，内部软嫩，咸香有味，刚出锅口感最佳，放凉之后酥脆度会下降，建议趁热食用。

【常见问题】

问题 1：香酥炸茄子很快回软是什么原因？

回答 1：香酥炸茄子很快回软，大多是茄子水分没有挤干，或者没有做复炸，做香酥炸茄子一定要杀水挤干，高温复炸锁脆。

问题 2：香酥炸茄子面糊脱落怎么办？

回答 2：香酥炸茄子面糊脱落，一般是面糊调太稀，或者油温太低，做香酥炸茄子面糊调到合适稠度，油温达标再下锅。

问题 3：香酥炸茄子吸油太多是什么情况？

回答 3：香酥炸茄子吸油太多，是油温偏低，茄子长时间在低温油里浸泡，做香酥炸茄子保持合适油温，并且提前杀水减少茄子含水量。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作，油炸操作请注意防烫安全。