茄子炒豆腐是一道平价下饭的家常素菜，紫茄软嫩吸满酱汁，豆腐煎到外微焦内里滑嫩，两种食材搭配酱汁融合之后咸香浓郁，口感层次丰富，做法简单，荤素搭配餐桌做这道菜很合适，配米饭特别下饭。茄子本身吸油量很大，直接生炒会油腻，豆腐质地嫩，下锅翻炒很容易碎烂，两种食材成熟节奏不一样，同时下锅容易茄子还没软豆腐已经碎掉，所以这道菜重点是豆腐先煎制定型，茄子提前处理减少吸油，分步骤下锅大火快炒，让酱汁均匀裹住两种食材。

食材准备

前期处理

1. 茄子洗净切成长条，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出水分之后挤干，减少炒制吸油。
2. 北豆腐切成厚块，用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候不容易溅油，也不容易碎。
3. 大蒜切片，生姜切末，小米辣切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油热下入豆腐块，中小火煎到两面金黄定型，盛出备用。
2. 锅里留底油，放入姜蒜小米辣爆香，下入茄子条，中火翻炒到茄子变软。
3. 加入生抽、老抽、白糖翻炒，让茄子均匀裹上酱汁。
4. 把煎好的豆腐倒回锅中，轻轻翻拌，大火快炒 30 秒，尝咸淡，盐味不够补少量盐，翻匀就关火出锅。

制作要点

• 优先选北豆腐，嫩豆腐水分太高，做茄子炒豆腐很容易炒碎。
• 茄子提前盐腌挤水，是茄子炒豆腐少油不腻的关键。
• 豆腐回锅之后动作轻一点，不要大力翻炒，保持豆腐块完整。
• 不要长时间焖煮，不然茄子炒豆腐会变得软烂，没有口感。

做好的茄子炒豆腐豆腐外焦里嫩，茄子软嫩入味，酱汁咸香浓郁，操作难度不高，新手按照流程制作不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：茄子炒豆腐豆腐碎了是什么原因？

回答 1：茄子炒豆腐豆腐碎了，一般是选了太嫩的豆腐，或者翻炒力度太大，做茄子炒豆腐优先选北豆腐，豆腐煎定型之后回锅轻翻。

问题 2：茄子炒豆腐茄子太油腻怎么办？

回答 2：茄子炒豆腐茄子太油腻，是茄子没有提前盐腌挤水，生炒大量吸油，做茄子炒豆腐茄子切条后盐腌出水挤干再下锅。

问题 3：茄子炒豆腐可以加肉片吗？

回答 3：茄子炒豆腐可以加肉片，肉片提前腌制滑炒盛出，再炒茄子和豆腐，最后肉片回锅混合，这样茄子炒豆腐荤素搭配香味更足。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。