辣白菜自做是在家就能完成的发酵泡菜，自制可以自由把控辣度、咸度和甜度，不用添加多余防腐剂，腌好之后脆爽酸辣，直接吃、炒肉、做汤都很实用。自制辣白菜核心原理是大白菜脱水之后涂抹调味酱料，在合适温度下缓慢发酵，发酵到位酸味会自然出来，如果盐度、温度控制不好，容易发苦、软烂或者变质，所以预处理和发酵环境是成败关键。

食材准备

制作步骤

✅ 大白菜腌渍脱水

大白菜去掉外层老叶，纵向切开成四瓣，清水冲洗，把粗盐均匀抹在每一层菜帮缝隙，放入大盆，静置 8 到 10 小时，中途翻一次，等到菜帮变软可以弯折，用清水冲洗两遍，充分挤干水分备用。

✅ 调制辣白菜酱料

苹果、梨去皮打成泥，混合姜蒜碎，加入糯米糊、辣椒粉、鱼露、白糖，充分搅拌成粘稠酱料，放置 10 分钟让辣椒粉充分浸润出红色。

✅ 涂抹酱料

戴上手套，把酱料均匀抹在大白菜每一层叶片上，菜帮位置可以多抹一些，叶片薄的地方薄涂。

✅ 密封发酵

涂抹完成的辣白菜装入干净无油无水密封罐，稍微按压排出空气，盖紧盖子，室温 20℃左右发酵 1 到 2 天，闻到明显酸香之后移入冰箱冷藏继续熟成，冷藏 3 天左右风味最佳。

制作要点

• 所有容器、手套必须无油无水，带油很容易造成辣白菜自做失败发霉
• 粗盐优先选大颗粒海盐，不建议用细食盐，脱水效果不均匀
• 室温太高发酵速度会很快，容易过酸软烂，夏天建议直接低温发酵
• 不吃鱼露可以省略，风味会清淡一些，不影响基础发酵

辣白菜自做完成之后口感脆韧，酸辣带果香，随吃随取，每次取用都要用干净筷子，延长保存时间。

【常见问题】

问题 1：辣白菜自做为什么会出水过多？

回答 1：辣白菜自做出水过多，一般是前期脱水时间不够，或者涂抹酱料之后没有充分按压排气，建议延长盐腌时间，装罐之后压紧，减少罐内多余游离水分。

问题 2：辣白菜自做发酵多久可以吃？

回答 2：辣白菜自做室温发酵 1 到 2 天出现酸香就可以转冰箱，冷藏继续熟成 3 天风味最好，喜欢酸味重可以延长冷藏发酵时间。

问题 3：辣白菜自做可以不放水果吗？

回答 3：辣白菜自做可以不放苹果梨，只用辣椒粉姜蒜调味，但是缺少果香中和，成品辣味会更冲，酸甜平衡感会弱一些。

【免责申明】

本文为家常自制辣白菜烹饪参考，发酵受室温、食材状态影响成品风味存在差异，发酵类食品注意观察状态，出现异常异味、霉斑请勿食用。