花菇炒羊肉是一道鲜香浓郁的家常小炒，花菇醇厚菌香搭配羊肉鲜嫩肉质，花菇的鲜味可以很好中和羊肉膻味，大火快炒镬气足，羊肉滑嫩不柴，花菇弹润吸味，咸香有层次，下饭也适合佐酒，羊肉提前腌制滑炒是保持嫩度的关键，干花菇泡发煸炒出菌香，能让整道菜风味更厚重，全程快炒不要久焖，避免羊肉收缩变老，做法不算复杂，秋冬吃暖身很合适。

食材准备

制作步骤

1. 羊腿肉逆纹切薄片，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，淋一点食用油封层，腌制 15 分钟。
2. 干花菇温水泡发，挤干水分切厚片，泡花菇的水滤掉泥沙留用；姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈。
3. 热锅倒油，下入腌好的羊肉片，中火滑炒到变色断生，立刻盛出备用。
4. 锅里留底油，放姜片蒜瓣小米辣爆香，倒入花菇片中火煸炒，炒出浓郁菌香。
5. 倒回羊肉片，加入剩余生抽、蚝油、白糖，淋少量滤净的花菇水，大火快速翻拌。
6. 尝味按需补盐，撒葱段翻匀马上关火出锅。

制作要点

• 羊肉逆纹切片再加淀粉腌制，花菇炒羊肉肉片才会嫩滑，不会嚼起来发硬发柴。
• 花菇一定要煸炒出菌香，花菇炒羊肉如果花菇香味没有释放，整道菜膻味会比较明显。
• 羊肉断生马上盛出，花菇炒羊肉后续还要和花菇合炒，加热太久羊肉容易老。

花菇炒羊肉成品羊肉嫩而不膻，花菇弹润鲜香，菌香和肉香融合，咸鲜醇厚，配米饭十分下饭。

【常见问题】

问题 1：花菇炒羊肉膻味重怎么办？

回答 1：花菇炒羊肉膻味重，可以提前用姜片料酒腌制羊肉，并且充分炒香花菇，花菇炒羊肉借助花菇菌香压制膻味效果很好。

问题 2：花菇炒羊肉可以用鲜花菇吗？

回答 2：花菇炒羊肉可以换成鲜花菇，鲜花菇水分偏大，做花菇炒羊肉要先煸炒出水，但是菌香比干花菇淡一些。

问题 3：花菇炒羊肉肉片发柴是什么原因？

回答 3：花菇炒羊肉肉片发柴一般是没有淀粉腌制，或者炒制时间过长，下次做花菇炒羊肉提前腌肉，羊肉变色就盛出。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉及菌类过敏人群请勿食用，特殊饮食需求请结合自身情况酌情修改配方。