酸菜煮猪杂是酸香开胃的经典家常汤菜，老坛酸菜搭配新鲜猪杂，猪杂脆嫩爽口，酸菜发酵酸香解腻，汤底酸鲜醇厚，没有厚重油腻感，出菜速度快，十几分钟就能做好，配米饭或者直接喝汤都合适，是很多家庭喜欢的风味下饭菜。

这道菜风味出彩的原因，酸菜自带发酵乳酸香气，能够很好中和猪杂的内脏腥味，猪杂处理是关键，充分去净血水和杂质，短时间汆煮才能保持脆嫩，不会老硬，先把酸菜炒出酸香再煮汤底，比直接下锅煮香味更浓郁，猪杂最后下锅快速烫熟，把控好加热时长，兼顾脆感和去腥效果。

食材准备

前期处理

• 猪杂逐样清洗，猪肝切薄片，猪肠刮洗干净切段，猪腰去腰骚切花，全部清水浸泡泡出血水，反复冲洗沥干
• 酸菜挤干水分改刀切段，生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用

煮制步骤

• 起锅倒油，下姜片、蒜、干辣椒爆香，倒入酸菜中火翻炒 2 分钟，把酸菜酸香充分炒出来
• 加入足量清水，大火烧开，转中小火煮 5 分钟，熬出酸香汤底
• 汤底沸腾之后下入猪杂，加料酒，快速汆煮，猪肝变色、猪肠猪腰熟透立刻关火，不要久煮
• 撒白胡椒粉，尝咸度，酸菜本身含盐，按需补少量盐，酸菜煮猪杂就完成

成品要点

猪杂汆煮时间一定要短，煮久会收缩变硬发柴，猪杂内部血水必须泡洗干净，不然酸菜煮猪杂会有很重内脏腥味，喜欢重辣可以加泡椒同煮，提升酸辣口感，酸菜煮猪杂趁热食用最佳，放凉之后猪杂脆感下降，腥味也会变明显。

【常见问题】

问题 1：酸菜煮猪杂猪杂老硬是什么原因？

回答 1：酸菜煮猪杂猪杂老硬大多是汆煮时间过长，猪杂下锅变色熟透马上关火，短时间加热，就能保持脆嫩口感。

问题 2：酸菜煮猪杂腥味重怎么解决？

回答 2：酸菜煮猪杂腥味重是猪杂血水浸泡清洗不彻底，腰骚没有剔除干净，充分泡洗去血水，剔除腰骚，炒香酸菜煮汤底，就能减轻酸菜煮猪杂腥味。

问题 3：酸菜煮猪杂可以单独只用猪肝制作吗？

回答 3：酸菜煮猪杂可以单独只用猪肝制作，猪肝薄片快速烫熟，同样保留酸鲜风味，但是口感层次没有混合猪杂版本丰富。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，猪杂必须充分煮熟，内脏类食材胆固醇偏高，建议适量食用，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。