干炸酥带鱼是经典家常海味菜，带鱼经过腌制裹粉后高温干炸，成品外皮焦香酥脆，鱼肉紧实咸香，小刺经过炸制之后也变得酥软，不管是当凉菜、下酒菜还是配粥都很合适。带鱼本身自带海腥，提前姜葱料酒腌制能去除腥味，想要成品够酥，重点就是控干水分、薄裹干粉，再通过复炸逼出多余油脂，如果缺少复炸步骤，带鱼放一会儿就会回软，酥脆口感很难维持。

准备食材

制作步骤

1. 带鱼剪去鱼鳍，清理内脏，刮掉表面银膜，冲洗干净，切成段，鱼身划浅口方便入味。
2. 带鱼段加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，腌好之后把表面汁水充分沥干。
3. 带鱼段均匀裹上一层薄玉米淀粉，抖掉多余浮粉，粉层不能太厚，避免外皮厚重发硬。
4. 锅中倒入足量食用油，油温升到六成热，下入带鱼段，中小火慢炸，定型之后再翻面，炸到初步金黄捞出。
5. 升高油温到七成热，放入带鱼复炸 30 到 40 秒，炸到金黄酥脆，捞出控油即可装盘。

制作要点

• 带鱼表面水分一定要沥干，不然下锅容易溅油，粉层也容易脱落。
• 复炸是干炸酥带鱼酥脆不回软的关键，不建议省略。
• 盐量不要过多，突出带鱼本身海鱼鲜香。
• 热油操作小心烫伤，下锅时动作轻缓，防止热油飞溅。

【常见问题】

问题 1：干炸酥带鱼炸完很快回软是什么原因？

回答 1：干炸酥带鱼炸完很快回软，一般是没有做高温复炸，或者粉层裹太厚、带鱼表面水分没有沥干，做好复炸并且薄裹淀粉，酥脆保持时间会更长。

问题 2：干炸酥带鱼腌制多久最合适？

回答 2：干炸酥带鱼常规腌制 20 分钟就可以，时间太短海腥味去除不充分，腌制太久鱼肉盐分过重，口感偏咸。

问题 3：干炸酥带鱼可以用面粉代替玉米淀粉吗？

回答 3：干炸酥带鱼可以用面粉替代玉米淀粉，但是面粉炸出来外皮偏硬，酥脆程度不如玉米淀粉，和传统干炸酥带鱼口感有差别。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，带鱼新鲜度会直接影响成品口感，煎炸操作请注意热油烫伤与用火安全。