鸭血炒雷笋是把嫩雷笋和鸭血搭配快炒的家常特色小炒，雷笋脆嫩清甜，鸭血滑嫩入味，两种食材口感互补，雷笋自带鲜爽，鸭血吸满酱汁，成品咸鲜适口，做法属于快手炒菜，雷笋含有草酸，正式炒制之前需要焯水去涩，鸭血易碎，翻炒动作要轻，适合搭配米饭，是春季很受欢迎的时令家常菜，调味不用太重，重点突出食材本身鲜味儿。

食材准备清单

预处理要点

• 雷笋剥掉外壳，削掉老硬根部，切成薄片，开水下锅加少许盐焯水 2 分钟，捞出过凉水，去除涩味
• 鸭血切成厚方块，冷水下锅，加姜片料酒小火焯水 1 分钟，轻轻捞出，控水，这一步可以去掉腥味，还能让鸭血定型不容易碎
• 蒜切片备用，不要把鸭血切太薄，炒制过程更容易破碎

制作步骤

• 第一步：热锅倒油，下入蒜片姜片小火爆香
• 第二步：放入焯好水的雷笋片大火翻炒 1 分钟，把笋的清香炒出来
• 第三步：轻轻放入鸭血，顺着锅边淋入生抽，小心翻拌，不要大力翻炒，避免鸭血碎掉
• 第四步：尝味之后补少量食盐，淋入水淀粉薄芡，轻轻推匀，汤汁裹住食材就可以出锅

关键注意事项

• 鸭血质地软嫩，全程动作轻柔，大幅度颠锅很容易把鸭血炒成碎块
• 雷笋老根一定要切除，不切除成品嚼起来发柴，焯水不能省略，不然有涩口味道
• 鸭血必须充分加热熟透，不可以半生食用
• 调味保持清淡，重调料会掩盖雷笋本身清甜，鸭血也容易过咸

鸭血炒雷笋重点就是雷笋焯水去涩、鸭血焯水定型，轻翻慢炒薄芡出锅，脆嫩搭配滑嫩，时令风味突出，现炒现吃口感最好，放久之后雷笋脆感下降，鸭血也容易散碎。

【常见问题】

问题 1：鸭血炒雷笋鸭血容易碎怎么办？

回答 1：鸭血炒雷笋里面鸭血容易碎，是因为没有提前焯水定型，翻炒力度太大，做鸭血炒雷笋建议鸭血先焯水，翻炒的时候轻轻推拌，不要用力翻炒。

问题 2：鸭血炒雷笋雷笋涩口是什么原因？

回答 2：鸭血炒雷笋雷笋涩口，一般是雷笋没有焯水，做鸭血炒雷笋一定要把雷笋切片焯水，去掉草酸涩味，成品口感才清甜。

问题 3：鸭血炒雷笋可以加辣椒吗？

回答 3：鸭血炒雷笋可以加干辣椒或者青椒同炒，增加香辣口感，喜欢重口味的人群制作鸭血炒雷笋可以自行添加，不影响两种食材搭配。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作分享，鸭血炒雷笋属于普通家常菜，不具备食疗治病功效，鸭血一定要选购合格产品并充分加热熟透，食材保证新鲜，食用后如有不适请停止食用。