起片蒸鲈鱼是把鲈鱼改成鱼片之后上锅清蒸的菜式，相比整条蒸鲈鱼，鱼片受热更快，成熟均匀，入口没有大块鱼骨的麻烦，肉质滑嫩清甜，最大保留鲈鱼本身的鲜度，少油清淡，很适合家庭日常，老人小孩吃起来更方便。这道菜好吃的核心原因，鱼片提前上浆锁水，短时间清蒸不会老柴，蒸制时间严格控制，蒸汽充足快速定型，蒸好之后淋蒸鱼豉油、浇热油激香葱姜，去除鱼腥味同时提升香气，片鱼的时候注意保留鱼肉完整，不要切得过薄，防止起片蒸鲈鱼蒸完碎烂。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲈鱼：鲈鱼宰杀去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沿主骨把鱼肉片下，斜刀切成厚鱼片，鱼骨可以保留用来垫盘底。
2. 鱼片腌制：鱼片冲洗沥干，加入料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟。
3. 摆盘铺垫：蒸盘底部铺上姜片、葱段，再把鱼骨垫上，将腌好的鱼片均匀平铺在上面，不要堆叠太厚。
4. 上锅蒸制：蒸锅水烧开上汽之后，放入蒸盘，大火蒸 6 到 8 分钟，看到鱼片变白通透立刻关火。
5. 去腥换汁：蒸好之后把盘里析出的腥水倒掉，铺上葱丝姜丝。
6. 激香淋汁：淋入蒸鱼豉油，烧滚烫热油浇在葱姜丝上面，起片蒸鲈鱼就完成上桌。

制作要点

• 鱼片不要切太薄，起片蒸鲈鱼蒸制时间短，太薄容易碎，厚度控制在 0.5 厘米左右最合适。
• 蒸出来的腥水一定要倒掉，不然起片蒸鲈鱼会带有土腥味。
• 一定要水开上汽再放鱼，高温蒸汽能让起片蒸鲈鱼快速定型，肉质更嫩。
• 不喜欢重油，可以省略浇热油步骤，起片蒸鲈鱼依旧保留清蒸本味。

起片蒸鲈鱼重点就是片鱼上浆、上汽快蒸、倒掉腥水、热油激香，成品滑嫩清甜，无刺好入口，做法清爽健康，是非常受欢迎的清蒸鱼菜式。

【常见问题】

问题 1：起片蒸鲈鱼鱼片变老是什么原因？

回答 1：起片蒸鲈鱼鱼片变老主要是蒸制时间太长，或者鱼片没有上浆锁水，水开上汽后控制在 6 到 8 分钟，就能保证起片蒸鲈鱼鱼片滑嫩。

问题 2：起片蒸鲈鱼可以用冷冻鲈鱼吗？

回答 2：起片蒸鲈鱼可以使用冷冻鲈鱼，解冻之后充分沥干水分再腌制，但是冷冻鲈鱼鲜味会比鲜活鲈鱼弱，起片蒸鲈鱼口感会稍差一点。

问题 3：起片蒸鲈鱼没有蒸鱼豉油怎么办？

回答 3：起片蒸鲈鱼没有蒸鱼豉油，可以用生抽加一点点白糖调和替代，调味的时候注意咸度，做出来的起片蒸鲈鱼风味接近原版。

【免责申明】

本文起片蒸鲈鱼属于家庭自制食谱分享，为家常版本做法，口味可根据个人喜好调整，仅供烹饪参考，不代表任何门店官方标准配方。