虎皮扣肉坯是制作虎皮扣肉的半成品坯料，核心就是把带皮五花肉经过煮制、上色、炸制，让肉皮收缩形成类似虎皮的褶皱，提前做好这个坯料之后，后续可以搭配梅干菜、咸菜等食材上碗蒸制，适合家宴、宴席提前备料，一次多做可以冷冻保存，随取随用。五花肉皮面之所以能起虎皮皱，原理是煮软之后表皮上色，高温油炸让表皮急剧受热收缩，冷却之后皮面就会出现凹凸虎皮纹路，坯料成败关键点是表皮一定要擦干水分，带水炸会剧烈溅油，上色均匀才能让成品表皮红亮，炸制之后冷水浸泡是让虎皮纹路更明显的重要操作，坯料不需要提前调味过重，因为最后蒸扣的时候还会再调酱汁入味。

食材准备

制作步骤

1. 处理五花肉，五花肉清洗干净，刮掉表皮残毛，修整边角，整块冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开转中火煮二十分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉里捞出。
2. 表皮上色，煮好的五花肉捞出沥干，肉皮表面扎一些小孔，均匀抹上老抽，静置十分钟让颜色吸附在表皮。
3. 炸制起虎皮，锅里倒入足量食用油，油温六成热，肉皮朝下放入锅中，盖好锅盖防止溅油，炸三到五分钟，看到表皮变成棕红起皱就捞出。
4. 冷水激皮，炸好的虎皮扣肉坯立刻放进冷水盆浸泡十五分钟，肉皮遇冷收缩，虎皮褶皱会更加清晰。
5. 修整保存，泡好之后取出虎皮扣肉坯，沥干水分，放凉之后可以整块保存，也可以切片，分装密封冷冻，后续做扣肉直接取用。

制作要点提示

炸肉的时候一定要盖锅盖，热油溅起风险很高，操作注意安全，肉皮扎孔不要扎太深，避免肉内部油脂大量流失，老抽不要抹太厚，颜色过深蒸完会发黑，浸泡时间不能太短，不然虎皮纹路不明显，冷冻保存的虎皮扣肉坯建议一个月内用完，蒸制之前提前解冻。

虎皮扣肉坯做好之后，后续上碗铺梅干菜，淋酱汁长时间蒸软，肥肉部分肥而不腻，皮面虎皮纹路漂亮，是宴席扣肉非常实用的预制半成品。

【常见问题】

问题 1：虎皮扣肉坯炸完没有虎皮纹路是什么原因？

回答 1：虎皮扣肉坯炸完没有虎皮纹路，一般是肉没有煮软、表皮水分没擦干，或者炸完没有冷水浸泡，制作虎皮扣肉坯要把五花肉煮透，表皮充分晾干，高温炸制之后马上冷水浸泡，热胀冷缩才能形成明显虎皮褶皱。

问题 2：虎皮扣肉坯炸的时候溅油很严重怎么办？

回答 2：虎皮扣肉坯炸的时候溅油严重，主要是肉皮表面还有残留水分，做虎皮扣肉坯上色之后一定要彻底擦干表皮，下锅时肉皮朝下，盖好锅盖，控制油温不要过高，就能大幅减少热油飞溅。

问题 3：虎皮扣肉坯可以冷冻保存多久？

回答 3：虎皮扣肉坯做好放凉之后密封冷冻，建议三十天内使用，虎皮扣肉坯冷冻时间太久油脂会氧化，风味下降，下次使用之前提前解冻，再搭配配菜上碗蒸制即可。

【免责申明】

本文为家常菜谱参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程涉及油炸用火，请严格留意操作安全，对猪肉或者相关配料过敏人群请避开相关原料，成品效果会受火候、油温影响，不代表绝对统一效果。