红烧黄花鱼是很经典的家常红烧鱼菜，黄花鱼肉细嫩刺少，经过煎制再加酱汁焖烧，鱼肉吸满红烧酱汁，咸鲜带一点回甜，腥味压得很好，老人小孩都适合吃，这道菜核心要点就是煎鱼不破皮，焖烧入味，黄花鱼肉质偏嫩，煎的时候火候控制很关键，下锅之后不要频繁翻动，焖烧时间不用太久，避免鱼肉碎掉，酱汁可以多留一点，用来拌饭味道很香。

食材准备

制作要点

黄花鱼处理干净鱼鳃、内脏和黑膜，鱼身划两刀方便入味，表面水分一定要充分擦干，这是煎鱼不脱皮的关键；煎鱼先把锅烧热倒油，中小火慢煎，一面金黄定型之后再翻面；焖烧一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩，肉质变紧不容易入味，焖烧时间控制在 8 到 10 分钟，不要长时间大火翻滚。

操作步骤

1. 黄花鱼清理干净，鱼身两面划斜刀，冲洗之后用厨房纸吸干水分，加 1 勺料酒抓腌 10 分钟。
2. 姜切片，蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段备用。
3. 热锅倒油，中小火放入黄花鱼，煎至两面金黄定型，盛出备用。
4. 锅内留底油，下入姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒爆香。
5. 把煎好的黄花鱼放回锅中，淋剩余 1 勺料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水基本没过鱼身。
6. 大火烧开转中小火焖烧 8 到 10 分钟，中途可以把汤汁舀起来淋在鱼身上，尝味后按需补少量盐。
7. 转大火收浓汤汁，就可以出锅装盘。

红烧黄花鱼趁热吃口感最好，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，因为生抽老抽本身有咸味，加盐之前一定要尝味道，喜欢配菜可以在焖烧后期加入豆腐块，想要汤汁更浓稠，可以出锅前淋一点点水淀粉勾芡，吃鱼的时候注意小心鱼刺。

【常见问题】

问题 1：红烧黄花鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：红烧黄花鱼煎破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者下锅之后过早翻动，鱼身充分擦干，锅烧热再下油，一面定型金黄再翻面，就能防止红烧黄花鱼破皮。

问题 2：红烧黄花鱼腥味重怎么处理？

回答 2：做红烧黄花鱼要清理干净鱼腹黑膜，腌制加料酒，爆香姜葱蒜，焖烧保留姜葱去腥，这样红烧黄花鱼的腥味就能明显减轻。

问题 3：红烧黄花鱼焖烧多久合适？

回答 3：红烧黄花鱼一般中小火焖烧 8 到 10 分钟就可以，不要焖太久，不然鱼肉容易散碎，收汁的时候注意观察，防止红烧黄花鱼锅底烧干糊锅。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，请注意鱼类食材新鲜度与食品安全，食用时小心鱼刺，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。