酒糟蝴蝶鱼是一道带着淡淡甜酒香的特色焖烧鱼，蝴蝶鱼改刀之后形态舒展，鱼肉细嫩，酒糟自带发酵甜香，焖煮之后酒香渗入鱼肉里面，去腥提鲜，成菜鲜甜柔和，不厚重不腥，做法简单，适合家庭正餐食用，重点是鱼身煎制定型，酒糟不要久煮挥发，控制好焖烧时间，避免鱼肉煮碎、肉质变老。

食材准备

前期处理

蝴蝶鱼清理内脏、鱼鳃，冲洗干净，鱼身划几刀，用厨房纸吸干表面水分，加料酒、姜片腌制 10 分钟去腥。大蒜拍碎，生姜切片，小葱切段备用。

要点：鱼表面水分一定要吸干，煎鱼的时候才不容易溅油，也不容易破皮。

烹饪步骤

起锅倒油，油热放入蝴蝶鱼，中火两面煎至金黄定型，煎好之后盛出备用。

锅里留底油，下入姜片蒜片爆香，放入酒糟稍微翻炒出酒香，加入适量清水，倒入生抽和白糖调底味。

把煎好的蝴蝶鱼放回锅中，中小火加盖焖煮 8 到 10 分钟，中途轻轻翻动一次，让鱼肉均匀吸收酒糟汤汁。

尝一下咸淡，按需补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，撒葱段就可以出锅。

制作要点

酒糟本身带有甜味，白糖不要放多，避免成品过甜。

翻动鱼的时候动作轻一点，蝴蝶鱼肉质嫩，大力翻动容易碎。

喜欢酒味更浓，可以在关火前再补一小勺酒糟，不要长时间大火煮沸，酒精会全部挥发。

酒糟蝴蝶鱼核心就是煎鱼定型，酒糟爆香之后中小火焖烧入味，鱼肉吸满酒糟甜香，成品细嫩鲜甜，是风味很有辨识度的家常鱼菜。

【常见问题】

问题 1：酒糟蝴蝶鱼为什么鱼肉很腥？

回答 1：酒糟蝴蝶鱼如果前期没有用料酒姜片腌制，或者煎鱼之前鱼身血水没有清理干净，鱼肉就容易残留腥味，制作酒糟蝴蝶鱼一定要提前腌制去腥。

问题 2：酒糟蝴蝶鱼焖煮之后鱼肉碎掉是什么原因？

回答 2：酒糟蝴蝶鱼焖煮时间太长，或者翻动的时候力度太大，嫩鱼肉就容易碎裂，焖烧控制在十分钟左右，翻动动作尽量轻柔。

问题 3：酒糟蝴蝶鱼可以隔夜存放吗？

回答 3：酒糟蝴蝶鱼放凉密封之后可以冰箱冷藏隔夜存放，再次食用需要彻底加热，鱼类食材常温久放容易变质，二次加热之后鱼肉嫩度会下降。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请谨慎食用，酒糟含有酒精，驾车人群、孕妇建议谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。