香脆猪里脊是经典炸制肉食，选用猪里脊切厚片腌制，裹粉入锅炸至外皮金黄酥脆，内里肉质软嫩多汁，咸香适口，可直接蘸椒盐、辣椒粉食用，也能搭配糖醋汁做成糖醋版本，是大人小孩都喜欢的家常炸菜，操作门槛不高，适合家庭聚餐和日常加餐。

这道菜能做到外脆里嫩的核心原因，猪里脊本身肉质细嫩无筋膜，提前腌制可以入底味，挂粉的时候用淀粉加面粉混合裹层，炸制时外皮快速定型，锁住肉里水分，分两次复炸是酥脆关键，初炸定型，复炸高温逼出多余油分，外皮不容易回软，肉质也不会因为长时间高温炸制变柴。

食材准备

前期处理

• 猪里脊逆纹切成约 1 厘米厚片，用刀背轻轻拍松，方便入味，也让肉质更嫩
• 肉片放入碗中，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟
• 碗里放入玉米淀粉、面粉，打入鸡蛋，加少量清水调成浓稠挂糊，把腌好的肉片放进糊里，让每片肉均匀裹满面糊

炸制步骤

• 锅中倒油，油温升到六成热，下入裹好糊的里脊片，中小火初炸，炸到表面定型浅金黄色捞出
• 把油温升高到八成热，下入里脊片复炸 1 分钟，炸到外皮金黄酥脆，捞出控油
• 装盘之后撒椒盐或者蘸辣椒粉，香脆猪里脊就制作完成

成品要点

一定要做复炸，只炸一次外皮容易软塌，肉片逆纹拍松可以避免炸完收缩发硬，面糊不能太稀，太稀挂不住，外皮脆感不足，刚炸好趁热吃酥脆感最好，放凉之后外皮会回软，想吃酥脆口感可以用空气炸锅短时间复热。

【常见问题】

问题 1：香脆猪里脊炸完很快回软是什么原因？

回答 1：香脆猪里脊炸完快速回软大多是没有复炸，油温偏低，肉片出锅控油不充分，高温复炸之后控油，就能延长酥脆时间。

问题 2：香脆猪里脊可以只用淀粉挂糊吗？

回答 2：香脆猪里脊可以只用淀粉挂糊，口感偏薄脆，混合面粉之后脆壳更扎实，两种做法都可以根据喜好选择。

问题 3：香脆猪里脊炸出来肉发柴怎么办？

回答 3：香脆猪里脊肉发柴一般是炸制时间过长，里脊没有提前拍松腌制，逆纹切肉拍松，控制炸制时长，就能保持内里嫩度。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸烹饪请注意油温，谨防烫伤，三高人群建议适量食用。