蚝油溜肉段是经典东北风味家常菜，猪里脊切条挂糊炸至外酥，再用蚝油为主调的薄芡溜炒，成品外酥里嫩，蚝香浓郁，咸鲜适口，酱汁紧紧裹在肉段上，配米饭非常开胃，这道菜核心要点是肉段挂糊均匀、复炸增脆，溜芡不能太稠也不能太稀，掌握好这两点，在家就能做出餐馆同款口感，适合家庭正餐制作。

食材准备

预处理要点

1. 猪里脊切成粗细均匀的肉段，加料酒、少许盐、姜片抓匀腌制 10 分钟
2. 土豆淀粉加清水浸泡沉淀，倒掉上层清水，留下湿淀粉，和腌好的肉段抓匀，让每根肉段都裹上厚糊
3. 大蒜切片，提前调好溜汁：蚝油、生抽、白糖加少量清水混合备用

烹饪步骤

1. 热锅倒油，油温六成热，下入肉段，逐个分开下锅，防止粘连
2. 中火炸至定型、表面微黄捞出，等待油温升高
3. 进行复炸，高温炸 1 分钟，肉段变成金黄酥脆立刻捞出控油
4. 锅留底油，下蒜片爆香，倒入调好的蚝油溜汁烧开
5. 淋入少量水淀粉勾薄芡，把芡汁煮到透亮
6. 倒入炸好的肉段，快速翻匀，让酱汁裹满肉段马上出锅

制作关键

• 一定要复炸，只炸一遍肉段外皮偏软，达不到酥脆口感
• 淀粉优先选土豆淀粉，炸出来外皮更脆，久溜不容易脱糊
• 芡汁不要熬太浓，浓稠度太高会让蚝油溜肉段吃起来发黏
• 肉段下锅溜炒时间要短，翻匀就出锅，久泡会变软失去酥脆感

蚝油溜肉段成品蚝香突出，外皮酥脆内里软嫩，酱汁咸鲜，喜欢可以搭配青椒块同炒，增加清爽口感。

【常见问题】

问题 1：蚝油溜肉段挂糊为什么会脱糊？

回答 1：做蚝油溜肉段脱糊，大多是淀粉糊太稀，或者肉段表面水分太多，蚝油溜肉段要用沉淀好的土豆湿淀粉，充分抓匀，炸定型之后再复炸，就能减少脱糊。

问题 2：蚝油溜肉段外皮不酥脆是什么原因？

回答 2：蚝油溜肉段外皮不脆，一般是缺少复炸步骤，或者溜炒之后停留时间太久，蚝油溜肉段需要高温复炸增脆，裹完芡立刻出锅，才能保持酥脆。

问题 3：蚝油溜肉段酱汁太稠怎么调整？

回答 3：蚝油溜肉段酱汁太稠，可以提前在溜汁里多加一点清水，勾芡水淀粉少量分次加入，边煮边观察状态，让蚝油溜肉段芡汁透亮适中。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，烹饪火候请结合自家灶具实际情况把控，不构成专业饮食营养建议。