爆腰果肉丝是一道口感层次丰富的经典家常快炒，猪里脊肉丝滑嫩入味，腰果经过爆香之后金黄酥脆，肉香搭配坚果香气，咸鲜适口，下饭效果很好，全程大火快炒十分钟就能出锅，适合日常正餐，老人孩子都比较喜欢。

这道菜好吃的核心原因，肉丝提前上浆腌制可以锁住水分，滑炒之后嫩而不柴，腰果单独小火爆香，保留酥脆口感，最后再和肉丝混合，避免长时间翻炒让腰果变软，大火爆炒能快速激发食材香气，调味清淡为主，突出肉香和腰果本身的坚果风味，不会过重掩盖食材本味。

食材准备

前期处理

• 猪里脊顺着纹理切成粗细均匀的肉丝，放入碗中，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，淋少许食用油封浆，腌制 10 分钟
• 青椒清洗去籽，切成细丝，大蒜切末，生姜切丝备用
• 干锅开小火，下入生腰果慢慢翻炒，炒到微微金黄出香，盛出放凉，注意火候，腰果很容易炒糊

炒制步骤

• 起锅烧热倒油，油温升高下入腌好的肉丝，快速滑散，炒到肉丝变色断生，立刻盛出备用
• 锅内留底油，放入姜丝蒜末爆香，倒入青椒丝中火翻炒至断生
• 把滑好的肉丝倒回锅中，加入剩余生抽、白糖、少许盐，大火快速翻拌均匀
• 关火，倒入提前爆好的腰果，轻轻翻拌几下就可以装盘，不要长时间翻炒腰果

成品要点

腰果一定要最后放入，提前下锅持续受热会变软失去酥脆感，肉丝上浆是嫩滑关键，滑炒不要炒老，调味注意生抽本身含盐，加盐前尝味，爆腰果肉丝趁热食用口感最佳，放凉之后腰果脆感会下降。

【常见问题】

问题 1：爆腰果肉丝里面腰果变软是什么原因？

回答 1：爆腰果肉丝里腰果变软，大多是腰果下锅太早，和肉丝一起长时间大火翻炒，关火之后再混合腰果，就能维持酥脆口感。

问题 2：爆腰果肉丝可以用别的坚果替换腰果吗？

回答 2：爆腰果肉丝原版是腰果，也可以用杏仁替换，但是坚果香气和口感会有差别，想要正宗风味还是优先选用腰果制作爆腰果肉丝。

问题 3：爆腰果肉丝肉丝发柴怎么解决？

回答 3：爆腰果肉丝肉丝发柴是没有上浆腌制，滑炒时间过长，提前淀粉上浆，肉丝变色断生马上盛出，就能保持嫩滑。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，坚果过敏人群请勿食用，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。