豆豉炒酸菜是一道豉香浓郁、酸香开胃的家常小炒，泡酸菜搭配黑豆豉同炒，酸菜本身的酸脆加上豆豉特有的咸香，风味层次很足，做法简单快手，配粥、配米饭都非常合适。酸菜自带高盐分和发酵酸味，炒制之前一定要挤干酸水，味道过咸的酸菜还可以清水稍微淘洗，黑豆豉本身咸度高，爆香之后再下酸菜，能把豉香充分激发出来，全程中火快炒，把酸菜多余水汽炒干，这样成品才会干爽脆口，如果水汽一直留在锅里，豆豉炒酸菜就会湿软，香味也会变淡。

食材准备

预处理清单

1. 酸菜挤干酸水，切成细段，偏咸的酸菜提前清水淘洗一遍再挤干
2. 黑豆豉稍微压碎，更容易释放豉香
3. 青椒、小米辣切圈，姜蒜切末备用
4. 提前确认调味，豆豉和酸菜都含盐，原则上不再额外加盐

炒制步骤

1. 热锅倒油，下入姜蒜末、压碎的豆豉，中小火慢炒，炒出明显豉香
2. 倒入酸菜段，转中火持续翻炒 2 到 3 分钟，把酸菜里面多余水汽炒干
3. 加入青椒圈、小米辣，继续翻炒至辣椒断生
4. 放入小半勺白糖调和酸味，快速翻拌均匀
5. 尝味确认咸度，翻匀之后就可以关火出锅

豆豉炒酸菜重点是先把豆豉爆香，再炒干酸菜水汽，成品干爽酸脆，豉香突出，咸酸开胃，是很经典的素炒佐餐小菜。

【常见问题】

问题 1：豆豉炒酸菜成品太咸是什么原因？

回答 1：豆豉炒酸菜成品太咸，是酸菜本身盐分高，加上豆豉也很咸，下次做豆豉炒酸菜提前淘洗酸菜，全程不要再额外加盐。

问题 2：豆豉炒酸菜可以加肉末一起炒吗？

回答 2：豆豉炒酸菜可以加肉末同炒，肉末先炒出油再下豆豉爆香，但是就不再是纯素版本，风味会变得更加香浓。

问题 3：豆豉炒酸菜炒完湿哒哒怎么办？

回答 3：豆豉炒酸菜炒完湿哒哒，是酸菜水汽没有炒干，延长中火翻炒时间，把多余水分蒸发，豆豉炒酸菜口感就会干爽脆嫩。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腌酸菜含盐较高，高血压人群请酌情食用，特殊体质食用前请结合自身情况判断。