辣炒鸡胗花是经典重口家常小炒，鸡胗改刀切成花刀，爆炒之后卷曲成漂亮的鸡胗花，口感脆弹有嚼头，搭配辣椒大火炝炒，香辣过瘾，去腥之后没有异味，不管配米饭还是下酒都很合适，这道菜核心要点就是鸡胗预处理去腥，焯水时间不能长，全程大火快炒，鸡胗久炒会变硬咬不动，花刀改得均匀，受热之后卷曲效果才好看，辣椒可以选线椒加干辣椒，鲜辣和干香结合，风味层次更足。

食材准备

制作要点

鸡胗撕掉表面黄膜油脂，这是腥味主要来源，正面切十字花刀，深度大概三分之二，不要切断；焯水冷水下锅加料酒姜片，水微沸马上捞出，不要久煮，不然鸡胗脆感流失；炒的时候一定要大火，快速翻拌，鸡胗花下锅后短时间爆炒，变色入味立刻出锅，避免炒老发硬。

操作步骤

1. 鸡胗清理干净黄膜，改十字花刀，切成大小均匀的块，冲洗沥干。
2. 冷水下锅，放入鸡胗、姜片、1 勺料酒，水微沸立刻捞出，冲洗浮沫沥干。
3. 线椒切段，干辣椒剪段，姜蒜备好，鸡胗加 1 勺料酒抓匀腌制 5 分钟。
4. 热锅倒油，下花椒、姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
5. 倒入鸡胗花大火快速翻炒，淋生抽、半勺老抽、小半勺白糖。
6. 放入线椒继续大火翻炒 1 分钟，尝味按需补少许盐，马上出锅装盘。

辣炒鸡胗花一定要趁热吃，刚出锅脆弹香辣，放凉之后鸡胗会收紧变硬，嚼起来费力，喜欢辣味更足可以增加线椒和干辣椒数量，因为生抽本身含盐，加盐之前一定要尝咸度，不喜欢花椒可以省略，改刀花刀的时候刀距保持一致，辣炒鸡胗花成品卷曲形态会更好看。

【常见问题】

问题 1：辣炒鸡胗花嚼不动是什么原因？

回答 1：辣炒鸡胗花嚼不动大多是焯水太久或者爆炒时间过长，微沸就捞出，全程大火短时间快炒，辣炒鸡胗花就能保持脆弹口感。

问题 2：辣炒鸡胗花腥味重怎么处理？

回答 2：做辣炒鸡胗花一定要撕掉鸡胗表面黄膜油脂，焯水加料酒姜片，爆香姜蒜干辣椒花椒，这样辣炒鸡胗花的腥味就能有效去除。

问题 3：辣炒鸡胗花花刀不卷曲怎么办？

回答 3：辣炒鸡胗花花刀不卷曲一般是切得太浅或者块太大，切到鸡胗三分之二深度，块大小均匀，大火爆炒之后辣炒鸡胗花就会自然卷曲成型。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。