正宗辣白菜是经过低温发酵的韩式腌渍白菜，成品酸甜带辣，脆爽开胃，核心在于白菜先盐杀出水，再涂抹调配好的韩式辣酱糊，密封低温发酵产生自然风味，不需要长时间高温加工，做好之后可以直接生吃，也能用来炒肉做汤，关键把控盐杀水分的程度，还有发酵温度和时间，温度太高容易发酸发臭，温度太低发酵速度很慢，风味出不来。

食材准备

前期处理

大白菜去掉外层老叶，纵向对半切开，根部保留相连不要切断，粗海盐均匀抹在每一层白菜叶片缝隙里面，静置腌制 4 到 6 小时，白菜变软出水之后，用清水冲洗 2 遍，用力挤干多余水分，这一步是辣白菜保持脆感的基础。糯米粉加清水小火加热，不停搅拌煮成透明粘稠糯米糊，放凉备用。苹果梨磨成果泥，白萝卜切细丝备用。

酱料调制

放凉的糯米糊里面加入韩式辣椒粉、蒜末、姜末、果泥、白萝卜丝、鱼露、白糖，全部搅拌均匀，调成可以挂在菜叶上的浓稠酱料，酱料不要太稀，太稀腌出来的正宗辣白菜容易出水变质。

涂抹发酵

戴一次性手套，把调好的酱料一层一层均匀涂抹在白菜每一片叶子上，根部位置多抹酱料，涂抹完成之后把白菜卷好，放进干净无油无水的密封罐，按压排出罐内空气，罐口预留一点空间防止发酵溢出来。先室温放置 1 天，再转入冰箱低温发酵，一般冷藏发酵 3 到 7 天，闻到轻微发酵酸香就可以食用。

制作要点

全程容器和工具必须无油无水，有油污会让正宗辣白菜发酵失败长毛。辣椒粉可以根据吃辣程度增减，梨和苹果是正宗辣白菜自带清甜的关键，不要省略。发酵之后继续冷藏保存，尽快吃完。

【常见问题】

问题 1：正宗辣白菜发酵之后太软是什么原因？

回答 1：正宗辣白菜变软大多是盐杀出水不充分，或者清洗之后没有挤干水分，还有发酵温度过高，水分流失过多就失去脆感，腌制盐杀阶段一定要等到白菜明显塌软再冲洗挤干。

问题 2：正宗辣白菜没有糯米糊可以做吗？

回答 2：正宗辣白菜传统做法需要糯米糊，它可以让酱料牢牢附着菜叶，还能帮助发酵，没有糯米糊酱料容易滑落，发酵风味会差很多，不建议省略。

问题 3：正宗辣白菜可以常温一直放吗？

回答 3：正宗辣白菜只建议短时间室温预发酵，之后必须冷藏，常温长时间放置发酵过度，酸味过重还容易变质，冷藏环境可以稳定维持脆爽口感。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，不构成任何营养医疗相关建议。