白菜炒羊肝是一道荤素搭配的家常小炒，羊肝滑嫩不腥，白菜清甜脆爽，两者同炒之后汤汁清淡鲜香，营养搭配均衡，制作速度快，很适合日常正餐配米饭。羊肝内部血污多，自带脏器腥味，如果不提前浸泡去血水，成品会发腥发苦，而且羊肝很容易炒老变硬，白菜出水量大，所以羊肝要提前腌渍滑炒，白菜后段下锅大火快炒，控制加热时长，才能保住羊肝嫩度和白菜脆感，调味以清淡咸鲜为主，不用重料遮盖食材本味。

食材准备

制作步骤

1. 羊肝切成薄片，放进清水里反复浸泡，泡出里面血水，捞出挤干水分，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌制 10 分钟；白菜洗净，菜帮和菜叶分开切成段，姜切片，蒜拍碎。
2. 热锅倒油，油温五成热下入羊肝，快速滑散，羊肝变色立刻盛出，不要炒全熟。
3. 锅里留底油，放姜片蒜片爆香，先下白菜帮翻炒变软，再下入白菜叶继续翻炒。
4. 把滑好的羊肝倒回锅中，转大火快速翻拌，加入白糖和适量食盐调味。
5. 翻炒几十秒，羊肝完全熟透马上关火出锅，不要长时间焖炒。

关键要点

• 羊肝充分浸泡去血水，是白菜炒羊肝去除腥味的核心操作。
• 羊肝滑炒只需要变色就盛出，回锅短时间加热，防止变老嚼不动。
• 白菜帮质地硬，要比白菜叶早下锅，受热均匀口感一致。

做好的白菜炒羊肝羊肝滑嫩，白菜清甜，咸鲜适口，喜欢带一点辣味可以加干辣椒同炒，这道菜炒制时间短，现炒现吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1：白菜炒羊肝羊肝炒老发硬是什么原因？

回答 1：白菜炒羊肝羊肝发硬一般是炒制时间太长，羊肝滑炒变色就要盛出，回锅大火短时间翻拌熟透就出锅，就能保持羊肝嫩度。

问题 2：白菜炒羊肝腥味重怎么解决？

回答 2：白菜炒羊肝腥味重是血水没有泡干净，羊肝切片后多换几次清水浸泡，腌制时加料酒，就能有效降低脏器腥味。

问题 3：白菜炒羊肝出水太多怎么办？

回答 3：白菜炒羊肝出水多是火候偏小、炒制太久，全程保持大火快炒，白菜不要焖煮，就能减少大量出水。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。