香辣鸡毛菜是用干辣椒搭配鸡毛菜大火快炒的快手素菜，鸡毛菜嫩脆清甜，经过辣椒炝香之后多一层鲜辣风味，出菜速度很快，几分钟就能完成，鸡毛菜叶片嫩、熟得快，不能久炒，久炒容易出水发黄软烂，这道菜调味简单，重点是干辣椒先炝出香辣味，再下入青菜快速翻匀，不用厚重酱汁，保留青菜本身清鲜，很适合日常配饭，清淡又带一点辣味，喜欢重口还可以按需增加辣椒用量。

食材准备清单

预处理要点

• 鸡毛菜摘除老根黄叶，逐棵清洗，泥沙藏在根部，要反复冲洗干净
• 清洗之后充分沥干表面水分，带水下锅会变成水煮，失去脆感
• 干辣椒剪段，蒜拍碎备用，不吃辣籽可以把辣椒籽抖掉

制作步骤

• 第一步：开大火烧热锅，倒入食用油，下入蒜碎和干辣椒段，小火炝出香辣香气，注意不要把辣椒炒糊
• 第二步：立刻转大火，倒入沥干的鸡毛菜，快速翻炒
• 第三步：看到菜叶微微变软，马上撒入食盐，喜欢鲜口可以淋一点点生抽，加少许白糖
• 第四步：继续大火翻匀，大约 1 分钟就可以关火出锅

关键注意事项

• 香辣鸡毛菜核心是大火快炒，全程不能焖盖，焖炒之后菜叶发黄发蔫
• 干辣椒炝香火候要控制，炒焦会让香辣鸡毛菜带有苦味
• 鸡毛菜本身水分足，盐不要放太早，过早放盐会大量出水
• 肠胃敏感人群，辣椒用量适当减少，避免辛辣刺激

香辣鸡毛菜重点就是辣椒炝香、大火速炒、及时出锅，成品翠绿爽脆带鲜辣，现炒现吃口感最好，放久之后菜叶变软，脆感和香辣风味都会下降。

【常见问题】

问题 1：香辣鸡毛菜炒完发黄是什么原因？

回答 1：香辣鸡毛菜炒完发黄大多是炒制时间太长，或者盖上锅盖焖煮，做香辣鸡毛菜一定要大火快炒，缩短加热时间，保持菜叶翠绿。

问题 2：香辣鸡毛菜可以加豆豉吗？

回答 2：香辣鸡毛菜可以加豆豉同炒，豆豉先和辣椒蒜粒一起煸香，这样做出来的香辣鸡毛菜多一层豉香，因为豆豉含盐，后续放盐要减量。

问题 3：香辣鸡毛菜出水很多怎么办？

回答 3：香辣鸡毛菜出水多一般是菜叶没有沥干，或者放盐太早，制作香辣鸡毛菜下锅前充分控水，菜叶变软之后再放盐，就能减少大量出水。

【免责申明】

本文仅为家常素菜制作分享，香辣鸡毛菜属于普通家常菜，不具备食疗治病功效，食材清洗干净保证新鲜，辛辣口味肠胃弱人群谨慎食用，食用后如有不适请停止食用。