干烧小鲈鱼是经典家常烧鱼做法，把小鲈鱼煎定型之后，搭配配料小火干烧收汁，鱼肉细嫩入味，酱汁浓稠裹在鱼身，咸香带微辣，和普通清蒸鲈鱼口味区别很大，干烧重点就是煎鱼不破皮，烧的时候不频繁翻动，依靠汤汁慢慢收浓让味道渗进鱼肉，配料可以搭配肉末、笋丁、香菇丁，丰富口感，做法不算复杂，很适合家庭日常餐桌，下饭效果突出。

食材准备清单

预处理要点

• 小鲈鱼清理鱼鳞、内脏、鱼鳃，鱼腹黑膜一定要撕掉，这是腥味主要来源，鱼身两面划斜刀，方便入味
• 鱼身抹少许盐和料酒，放上姜片腌制 10 分钟，腌制之后用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，煎鱼防破皮关键
• 香菇、冬笋切小丁，蒜拍碎，葱切段，肉末提前备好

制作步骤

• 第一步：热锅倒油，油温升高之后下入小鲈鱼，中小火煎制，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用
• 第二步：锅里留底油，下入肉末煸炒散，炒出肉香，放入姜蒜、干辣椒、香菇丁、笋丁继续炒香
• 第三步：淋入料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量大概到鱼身一半位置，把煎好的鲈鱼放回锅中
• 第四步：转中小火加盖干烧 8 到 10 分钟，中途可以把汤汁不断浇淋在鱼身上，不要大力翻动鱼身
• 第五步：开盖大火收汁，汤汁变浓稠，尝咸度酌情补盐，撒上葱段即可出锅

关键注意事项

• 鱼身表面水分必须吸干，水分残留煎鱼很容易溅油、破皮，干烧小鲈鱼卖相就会变差
• 干烧是半焖半收，不是大量汤汁炖煮，水量不要加太多，不然就变成普通红烧
• 烧鱼阶段尽量少翻动，鱼肉细嫩，频繁翻动容易碎散
• 鱼腹黑膜、血线清理干净，干烧小鲈鱼成品腥味才轻
• 鱼肉必须完全烧熟，不可以半生食用

干烧小鲈鱼核心要点就是煎鱼定型、配料炒香、半汤干烧收汁，鱼肉吸满浓郁酱汁，咸鲜微辣，现烧现吃风味最佳，放凉之后鱼肉口感会紧实，酱汁香气下降。

【常见问题】

问题 1：干烧小鲈鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：干烧小鲈鱼煎鱼破皮一般是鱼身水分没有吸干，油温偏低，或者没有定型就提前翻面，制作干烧小鲈鱼提前吸干鱼身水分，等一面金黄定型再翻面。

问题 2：干烧小鲈鱼可以不加肉末吗？

回答 2：干烧小鲈鱼可以不加肉末，省略肉末之后干烧香气会淡一点，做干烧小鲈鱼依旧可以保留香菇笋丁配料，口味同样鲜香。

问题 3：干烧小鲈鱼烧的时候容易碎怎么办？

回答 3：干烧小鲈鱼烧制容易碎，大多是频繁翻动鱼身，制作干烧小鲈鱼尽量不要翻鱼，用勺子把汤汁反复浇淋鱼身，就能保持鱼身完整。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作分享，干烧小鲈鱼属于普通家常菜，不具备食疗治病功效，鱼类食材务必新鲜并充分加热熟透，对鱼类过敏人群请勿食用，食用后如有不适请停止食用。