五香牛排骨是一道很受欢迎的家常卤炖硬菜，牛排骨经过五香香料慢炖之后，肉质酥烂不柴，骨边肉吸满五香味，咸香浓郁，啃起来非常过瘾，不管是热吃还是放凉当冷盘都合适，家庭聚餐做这道菜很有排面。牛排骨本身带骨，牛腥味比较重，如果血水没有处理干净，焯水不到位，成品就会有腥膻味，香料配比失衡还会盖掉牛肉本身的鲜香味，炖制时间太短肉质硬咬不动，时间太久肉会脱骨散掉，所以这道菜重点就是提前泡血水、冷水焯水去膻，小火慢炖，最后浸泡让五香味渗透进骨肉里面。

食材准备

前期处理

1. 牛排骨剁成段，放进清水浸泡 1 小时，中途换一次水，泡出里面残留血水，之后冲洗干净。
2. 牛排骨冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，持续撇干净表面浮沫，捞出牛排骨，用温水冲洗干净，沥干备用。

炖制步骤

1. 锅中放入牛排骨，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒。
2. 放入冰糖、生抽、老抽，倒入足量热水，水量完全没过牛排骨，大火烧开之后转小火加盖慢炖 70 分钟。
3. 开盖尝汤的咸度，按需加入盐，继续小火炖 20 分钟，用筷子可以轻松扎进肉里就说明已经酥烂。
4. 关火之后不要立刻捞出，让五香牛排骨继续留在汤里浸泡 1.5 到 2 小时，浸泡时间越久五香味越浓。

制作要点

• 炖制全程加热水，加冷水会让牛肉收缩变硬，五香牛排骨很难炖酥烂。
• 香料不要放太多，香料味过重会掩盖牛肉本身原有的肉香。
• 盐建议后放，太早放盐牛肉容易紧缩，五香牛排骨不容易炖软。
• 如果用高压锅制作，上汽之后压 25 分钟，关火依旧焖泡入味，节省时间。

做好的五香牛排骨色泽棕红，骨肉分离但不松散，五香味醇厚，肉嫩多汁，热吃肉香突出，冷吃胶质紧实，按照这个流程操作，新手也能稳定做出好吃的五香牛排骨。

【常见问题】

问题 1：五香牛排骨腥膻味重是什么原因？

回答 1：五香牛排骨腥膻味重，一般是泡血水不充分，焯水浮沫没有撇干净，做五香牛排骨一定要提前长时间泡血水，冷水焯水充分去沫。

问题 2：五香牛排骨肉质咬不动怎么办？

回答 2：五香牛排骨肉质咬不动，是小火炖制时间不足，牛肉纤维没有炖软，做五香牛排骨需要小火慢炖，筷子可以轻松扎透才算酥烂。

问题 3：五香牛排骨可以反复留卤汤吗？

回答 3：五香牛排骨的卤汤过滤掉残渣之后可以冷藏保存，下次继续卤制五香牛排骨，每次使用记得补充香料和调味，卤汤保存期间要定期煮沸防止变质。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。