麻汁鸡毛菜是一道清爽开胃的凉拌素菜，核心就是用调好的麻酱酱汁包裹脆嫩鸡毛菜，绵密麻香搭配青菜的清甜，做法快手，夏天佐餐非常合适。之所以这道菜受欢迎，是因为鸡毛菜本身鲜嫩多汁，单独凉拌味道比较清淡，麻汁醇厚浓郁，加水澥开之后挂在菜叶上，既能增加香气，又不会盖住青菜本身的鲜味儿，荤素搭配之外，作为素凉菜解腻效果很好。准备好食材之后，先把鸡毛菜焯水断生，再过凉水保持脆感，接着调配麻汁酱汁，最后把酱汁淋在菜上拌匀就可以上桌，全程十分钟左右就能完成，新手也能轻松做好。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理鸡毛菜：摘去老根和烂叶，逐片冲洗干净，沥干表面水分。
2. 焯水：烧一锅沸水，放入鸡毛菜，焯水 20 到 30 秒，看到菜叶变软变绿马上捞出。
3. 过凉：捞出立刻放进凉白开里降温，捞起挤掉多余水分，摆入盘中。
4. 澥麻汁：碗里放入芝麻酱，分次加入凉白开，顺着同一个方向搅拌，调到顺滑流动的状态，不要太稠结块。
5. 调酱汁：麻汁里面加入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐、香油，充分搅拌均匀。
6. 淋汁拌匀：把调好的麻汁酱汁淋在鸡毛菜上，吃之前翻拌均匀即可。

制作关键要点

• 麻汁一定要分次加水澥开，一次性倒水容易结块，麻汁鸡毛菜酱汁口感不均匀。
• 焯水时间不能太长，煮久鸡毛菜发黄软烂，麻汁鸡毛菜就失去脆嫩口感。
• 芝麻酱本身有咸味，加盐的时候少量添加，尝味之后再调整，避免麻汁鸡毛菜过咸。
• 喜欢风味更丰富，可以加少许腐乳汁，麻汁鸡毛菜味道会更醇厚。

【常见问题】

问题 1：麻汁鸡毛菜可以不焯水直接生拌吗？

回答 1：麻汁鸡毛菜推荐焯水之后再拌，生拌的鸡毛菜有生青味，焯水之后口感更柔和，麻汁鸡毛菜吃起来适口性更好。

问题 2：麻汁鸡毛菜的麻汁结块是什么原因？

回答 2：麻汁鸡毛菜麻汁结块，大多是澥麻汁的时候一次性加水太多，或者没有同向搅拌，分次加凉白开搅匀，就能让麻汁鸡毛菜酱汁顺滑。

问题 3：麻汁鸡毛菜能提前拌好存放吗？

回答 3：麻汁鸡毛菜不建议提前很久拌好，提前拌好之后鸡毛菜会出水，稀释麻汁，麻汁鸡毛菜口感变软，最好现拌现吃。

【免责申明】 本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，芝麻过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火安全。