酱香红三鱼是一道很经典的粤式烧鱼家常菜，用酱汁焖烧红三鱼，鱼肉细嫩，酱香浓郁，咸鲜带一点回甜，配米饭非常下饭。之所以这道菜受欢迎，是因为红三鱼本身肉质细嫩，鲜味足，但是单纯煎烧味道偏清淡，搭配黄豆酱或者甜面酱调出来的复合酱汁，焖煮的时候酱汁慢慢渗进鱼肉里面，既能压住鱼的腥味，又能把鱼肉的鲜衬托出来，不需要复杂香料就能做出很有层次的味道。准备好食材之后，先把红三鱼煎至两面定型，再爆香姜蒜辅料，倒入酱汁加水焖烧入味，最后大火收汁就可以出锅，操作难度不高，家庭日常做鱼很合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理红三鱼：红三鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，冲洗干净，鱼身两面划两刀，用厨房纸吸干表面水分，淋少许料酒抹匀静置腌制 10 分钟。
2. 调焖烧酱汁：碗中放入黄豆酱、生抽、老抽、白糖，加少量清水搅匀备用。
3. 煎鱼：热锅倒油，油温上来放入红三鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出，煎的时候不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉。
4. 爆香辅料：锅内留底油，下姜片、拍碎大蒜小火爆香。
5. 焖烧：把煎好的红三鱼放回锅中，倒入调好的酱汁和一碗清水，汤汁基本和鱼身持平，中小火焖烧 8 到 10 分钟，中途可以轻轻把汤汁浇在鱼身上。
6. 收汁出锅：开大火把汤汁收至浓稠，撒上葱段，关火装盘。

制作关键要点

• 红三鱼煎之前一定要吸干水分，这是煎鱼不破皮的重点，做酱香红三鱼不容易散块。
• 黄豆酱本身含盐，后续放盐要谨慎，尽量先尝汤汁再决定是否补盐，避免酱香红三鱼过咸。
• 焖烧火候不要太大，大火容易把鱼肉煮烂，酱香红三鱼需要保持鱼肉完整。
• 喜欢微辣口味，可以加一小块红椒同焖，酱香红三鱼风味会更丰富。

【常见问题】

问题 1：酱香红三鱼可以用冻红三鱼制作吗？

回答 1：酱香红三鱼可以使用冻红三鱼制作，但是解冻之后一定要充分挤干水分，否则煎鱼容易溅油，酱香红三鱼的鲜度会比新鲜红三鱼略差。

问题 2：酱香红三鱼鱼肉碎掉是什么原因？

回答 2：酱香红三鱼鱼肉碎掉，大多是煎鱼阶段频繁翻动，或者焖烧火力太大，煎鱼定型之后再翻面，中小火焖烧，就能让酱香红三鱼保持完整形态。

问题 3：酱香红三鱼酱汁太咸怎么补救？

回答 3：酱香红三鱼酱汁偏咸，可以补少量清水，再加一点点白糖平衡咸味，继续短时间焖煮，就能改善酱香红三鱼过咸的问题。

【免责申明】 本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，鱼肉务必充分加热熟透，烹饪过程注意用火安全。