腐竹焗鱼头是一道咸香浓郁的家常菜，鱼头煎香之后搭配吸满汤汁的腐竹慢焗，鱼肉嫩而不腥，腐竹软韧入味，下饭下酒都很合适，做法不复杂，在家用普通炒锅或者砂锅就能完成。这道菜好吃的关键，一是鱼头提前处理去除腥味，二是煎制定型再焗，让腐竹充分吸收鱼头鲜汁，不会出现腐竹没味、鱼肉发柴的问题。

食材准备

前期预处理

1. 鱼头对半劈开，保留中间鱼骨，刮干净鱼腹黑膜，抠掉鱼鳃，冲洗血水，这一步是腐竹焗鱼头不腥的核心。
2. 鱼头表面划两刀，淋料酒，撒少许盐，抹匀腌制 15 分钟。
3. 干腐竹用温水泡软，切成 5 厘米长段，挤干多余水分，防止焗的时候出水冲淡味道。

详细制作步骤

1. 热锅倒油，油温升高后放入鱼头，中火煎制，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用。
2. 锅里留底油，下姜片、蒜粒、干辣椒爆香。
3. 把煎好的鱼头放回锅中，加入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入清水，水量大概到鱼头一半位置，大火烧开。
4. 放入腐竹段，转中小火加盖焗 12 到 15 分钟，中途可以把汤汁舀淋在鱼头和腐竹上。
5. 开盖尝味，味道偏淡就补少量盐，大火稍微收浓汤汁，撒葱段，关火出锅。

制作要点

• 腐竹不要泡太久，过度软烂焗完容易碎，带一点韧性口感最佳。
• 焗制全程中小火，大火容易把汤汁烧干，鱼头还没入味。
• 砂锅版本风味更好，保温持久，上桌还保持沸腾状态。

做好的腐竹焗鱼头，鱼肉滑嫩，腐竹吸饱鲜酱汁，咸鲜带微甜，汤汁拌饭非常香，新手只要把控去腥和焗煮时间，基本不容易失败。

【常见问题】

问题 1：腐竹焗鱼头可以用鲜腐竹吗？

回答 1：腐竹焗鱼头可以用鲜腐竹，鲜腐竹不用长时间泡发，但是吸味能力弱于干腐竹，焗的时间要缩短 3 到 5 分钟，避免煮烂。

问题 2：腐竹焗鱼头煎鱼头的时候容易碎怎么办？

回答 2：腐竹焗鱼头煎鱼头想要不碎，要等油温足够再下鱼头，煎定型之前不要频繁翻动，一面金黄之后再翻面，就能保持鱼头完整。

问题 3：腐竹焗鱼头可以提前一晚腌制鱼头吗？

回答 3：腐竹焗鱼头鱼头可以提前一晚腌制，放冰箱冷藏，腌制时间长去腥效果更好，但是盐不要放多，避免成品过咸。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材禁忌，实际烹饪效果会受锅具、火候影响。