腌黑腊八豆是咸香醇厚的家常发酵豆制品，黄豆经过发酵之后再拌料腌渍，成品豆粒油润发黑，酱香浓郁，豆香突出，口感绵软带颗粒感，炒菜、拌米饭、蒸肉都很适合，是很有特色的传统佐餐风味，适合喜欢发酵豆制品的家庭自制。

黄豆本身豆味清淡，直接加盐腌制风味单薄，发酵之后黄豆蛋白质分解，产生独特鲜醇豆香，后续拌入酱料腌渍，让酱香和发酵豆香充分融合，腌黑腊八豆颜色慢慢变深发黑，这个过程是风味转化的关键，发酵环境干净很重要，一旦杂菌污染，腌黑腊八豆容易发臭变质，发酵腌渍完成之后，豆粒吸收调味，咸鲜厚重，吃法灵活多变。

食材准备

详细制作步骤

干黄豆挑除坏豆，清洗干净，加水浸泡一夜，泡到黄豆充分涨发，上锅蒸到黄豆熟软，取出摊开晾凉，放在干净透气容器内，盖上透气纱布保温发酵，等到黄豆长出白色菌丝，变成黏连拉丝状态，发酵完成。

发酵好的黄豆打散，加入姜末、蒜末、食盐、白糖、八角粉、辣椒粉翻拌均匀，倒入生抽和白酒充分拌匀。

装入无水无油干净玻璃罐，压实，酱料要没过豆粒，盖紧盖子，放在阴凉避光处腌渍七天左右，腌黑腊八豆颜色逐渐加深发黑，入味之后就可以食用，之后转入冰箱冷藏保存。

制作小要点

发酵全程器具干净透气，不能沾生水油污，这是腌黑腊八豆成功不腐坏的核心要点。

发酵阶段如果出现黑绿霉或者异味，腌黑腊八豆已经污染，不能继续制作。

每次取腌黑腊八豆要用干净无水筷子，避免带入杂菌延长保存期。

不吃辣可以省略辣椒粉，做原味酱香版本腌黑腊八豆。

腌黑腊八豆做好之后，豆粒油润绵密，咸香醇厚，发酵豆香搭配酱香，风味浓郁，自制重点把控黄豆发酵和干净腌渍环境，做好之后日常做菜增香非常实用。

【常见问题】

问题 1：腌黑腊八豆腌多久颜色才会变黑？

回答 1：腌黑腊八豆一般阴凉腌渍七天左右颜色逐步加深发黑，如果环境温度偏低，腌黑腊八豆变色速度会变慢，可以适当延长腌渍时间。

问题 2：腌黑腊八豆发酵长白毛正常吗？

回答 2：腌黑腊八豆发酵长出白色菌丝拉丝属于正常现象，如果腌黑腊八豆长出黑绿霉并且伴随腐臭味，就是杂菌污染，这份腌黑腊八豆不能食用。

问题 3：腌黑腊八豆可以直接生吃吗？

回答 3：腌黑腊八豆发酵腌渍完成可以直接佐餐食用，肠胃敏感人群建议把腌黑腊八豆加热炒熟之后再吃，降低刺激。

【免责申明】

本文食谱仅为家常发酵腌制品参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，发酵豆制品含盐量较高，不建议大量长期食用，痛风、肠胃不适人群谨慎食用，制作容器保证干净卫生，发现变质请勿食用。