辣炝卷心菜是一道经典家常炝炒菜，卷心菜大火炝炒之后保留脆感，搭配干辣椒炝出香辣味，咸香带辣，开胃解腻，配米饭、馒头都很合适，制作重点是手撕卷心菜而不是刀切，大火快炒短时间出锅，炒久了卷心菜出水变软，脆感就丢失，炝锅干辣椒小火激出香味，辣味浓郁不呛口，操作简单，十几分钟就能做好，日常餐桌很百搭。

炝炒原理

卷心菜叶片厚实水分足，刀切切面平整，容易大量出水，手撕之后边缘不规则，爆炒之后口感更脆。干辣椒提前用油炝香，把辣椒香气释放出来，再下卷心菜快速翻炒，让菜叶吸附香辣味道，旺火快炒可以锁住菜叶本身清甜，避免炒成软塌塌的熟菜。

食材清单

制作步骤

卷心菜外层老皮剥掉，清洗干净，用手撕成大片，去掉中间硬菜梗，充分沥干表面水分。

热锅倒油，下入干辣椒、蒜片小火炝香，注意不要把辣椒炒糊，糊掉会发苦。

转大火，倒入撕好的卷心菜，快速不停翻炒，保持大火快炒 1 分半到 2 分钟。

加入生抽、食盐，喜欢带酸口可以滴一点香醋，继续翻拌均匀，菜叶微微变软马上出锅。

成品特点

做好的辣炝卷心菜，菜叶保持脆嫩，香辣气息明显，咸鲜爽口，没有大量出水，吃起来清爽不油腻，喜欢重口味还可以加少许花椒，做成麻香版本辣炝卷心菜。

注意事项

菜梗偏硬，可以单独多炒一会，或者直接剔除，不然整盘菜软硬不均。全程不要盖锅盖焖炒，焖炒会让辣炝卷心菜变软发黄，失去炝炒脆感。

【常见问题】

问题 1：辣炝卷心菜炒完出水发软是什么原因？

回答 1：辣炝卷心菜出水发软大多是炒制时间过长，火候偏小，菜叶受热太久析出水分，改成大火快炒，断生就出锅就能保持脆感。

问题 2：辣炝卷心菜辣椒发苦怎么办？

回答 2：辣炝卷心菜辣椒发苦是炝锅的时候火候太大，干辣椒炒糊了，炝香辣椒要用小火，看到辣椒变色出香就马上下菜。

问题 3：辣炝卷心菜可以加肉片同炒吗？

回答 3：辣炝卷心菜可以搭配瘦肉片同炒，肉片先滑炒盛出，最后和卷心菜合炒，这样不会破坏辣炝卷心菜本身脆爽口感。

【免责申明】

本文为家常辣炝卷心菜制作分享，属于个人饮食参考，食材品质、火候会影响成品口感，请根据自身饮食情况适量食用，如有特殊饮食禁忌请谨慎制作食用。