香菇扒青菜是把青菜焯水保持翠绿，香菇烧出浓郁鲜汁，最后把香菇连同芡汁扒盖在青菜上，成品青菜脆嫩鲜亮，香菇肥厚入味，芡汁清亮咸鲜，素菜里面带着菌菇天然鲜味，清爽不油腻，家宴素盘、日常配饭都很合适，做法核心就是青菜焯水护色、香菇煨煮出鲜、薄芡收汁这几个关键点，把控到位香菇扒青菜颜色好看，口感不发黄软烂，香菇鲜味充分渗透到芡汁里面。青菜叶绿素遇久煮容易氧化发黄，焯水加少许盐和食用油可以锁住翠绿色泽，干香菇泡发之后鲜味物质充足，小火煨煮能让香菇充分吸味，最后薄芡可以把香菇鲜味包裹住，如果青菜焯水时间太长，香菇扒青菜就会发黄软塌，香菇没有提前泡透，内部硬芯，烧出来鲜味不足，芡汁太厚会让香菇扒青菜显得黏糊厚重。

食材准备

制作步骤

• 第一步 泡发香菇：干香菇用温水泡软，剪掉硬蒂，清洗干净，泡香菇的水过滤留着备用，鲜香菇直接清洗改刀。
• 第二步 焯水青菜：锅里烧水，水开加少许盐和几滴食用油，下入青菜，焯水 30 到 60 秒，青菜变翠绿立刻捞出，过凉水，整齐摆放到盘子里面。
• 第三步 爆香烧香菇：炒锅倒油，放入蒜片姜片爆香，下入香菇翻炒，倒入过滤好的香菇水，加生抽、蚝油、白糖，小火煨煮 6 分钟，让香菇充分入味。
• 第四步 调薄芡：淀粉加少量清水调成水淀粉，淋入香菇汤汁里面，小火推匀，汤汁变成透亮薄芡。
• 第五步 扒盖装盘：把烧好的香菇连同芡汁，全部扒盖在提前摆好的青菜上面，香菇扒青菜就完成。

制作要点提示

• 青菜焯水一定要短时间，香菇扒青菜想要翠绿，不能久煮。
• 泡香菇的水过滤之后使用，是香菇扒青菜鲜味提升的小技巧，不要直接倒掉。
• 芡汁保持薄透，不要调太厚，厚芡会掩盖香菇扒青菜清爽口感。
• 干香菇泡发要充分，硬芯香菇做出来的香菇扒青菜嚼起来发硬。
• 烧制香菇保持小火煨，大火快速翻炒不容易入味，香菇扒青菜鲜味会偏淡。

做好的香菇扒青菜色泽清爽，青菜脆嫩，香菇鲜香，薄芡挂味均匀，这道菜适合现做现吃，放久之后青菜会出水发黄，香菇扒青菜口感下降，喜欢素味更浓可以不加蚝油，只用生抽调味。

【常见问题】

问题 1：香菇扒青菜焯水之后青菜发黄是什么原因？

回答 1：香菇扒青菜青菜发黄，是焯水时间太久，或者焯水之后没有过凉水，叶绿素受热过度氧化，下次缩短焯水时间，焯完马上过凉，香菇扒青菜就能保持翠绿。

问题 2：香菇扒青菜香菇不入味怎么办？

回答 2：香菇扒青菜香菇不入味，是干香菇没有充分泡发，煨煮时间太短，下次温水充分泡透，小火多煨几分钟，香菇吸足汤汁，香菇扒青菜香菇味道就会浓郁。

问题 3：香菇扒青菜芡汁太黏怎么处理？

回答 3：香菇扒青菜芡汁太黏，是水淀粉浓度太高，下次水淀粉调稀一点，少量多次淋入，推匀之后立刻关火，香菇扒青菜芡汁就会清亮薄透。

问题 4：香菇扒青菜可以用鲜香菇制作吗？

回答 4：香菇扒青菜可以使用鲜香菇，鲜香菇不需要长时间泡发，直接洗净改刀煨煮，鲜香菇做出来的香菇扒青菜口感更嫩，鲜味会比干香菇清淡一些。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，菌菇类食材请确认品种可食用，特殊体质人群食用香菇扒青菜请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。