双菇干香鸡是一道菌香突出的家常小炒焖菜，选用两种菌菇搭配鸡肉，通过煸炒把鸡肉收至干香，菌菇吸饱肉汁，成品不油腻，鸡肉紧实有嚼头，菌菇鲜香味足，下饭能力很强，只要掌握煸炒收干水汽这个核心要点，就能做出干香的口感，不会变成水汪汪的炖菜，普通炒锅就能制作。

这道菜能做到干香，是因为前期充分把鸡肉和双菇的水分煸炒蒸发，菌菇本身鲜味物质释放，和鸡肉油脂互相融合，没有多余汤汁，味道紧紧裹在食材表面，相比带汤汁焖鸡，双菇干香鸡吃起来香气更集中，菌菇还能化解鸡肉的腻感，口感层次更丰富。

食材准备

制作步骤

• 鸡肉切块洗净，冷水加姜片料酒焯水，撇净浮沫捞出沥干水分，尽量把表面水分控干。
• 干香菇提前泡发切十字花，杏鲍菇切滚刀块，两种菌菇下锅干煸，炒出多余水汽盛出备用。
• 热锅下少许油，放入鸡肉中火煸炒，炒到鸡皮出油、表面金黄微焦。
• 加入姜片、蒜瓣、干辣椒继续爆香，倒入料酒、生抽、老抽、白糖翻炒均匀。
• 放入煸好的双菇，转中小火继续翻炒，让鸡肉和菌菇充分混合入味。
• 持续翻炒收干所有水汽，尝味之后按需加盐，炒到食材表面干爽就可以出锅。

制作要点

• 双菇干香鸡想要干香，菌菇一定要提前干煸出水，不然炒的时候出水太多，成品水汪汪失去干香口感。
• 鸡肉焯水后必须沥干，带水煸炒会延长收干时间，还会冲淡双菇干香鸡香味。
• 全程不要加大量清水，双菇干香鸡属于干炒风格，依靠食材本身水分和酱汁完成入味。
• 火不要太小，中小火持续煸炒，防止糊底，同时保证水汽充分蒸发。

做好的双菇干香鸡鸡肉紧实焦香，香菇醇厚、杏鲍菇脆韧，菌鲜和鸡肉香气融合，干爽不腻，非常适合配米饭食用。

【常见问题】

问题 1：双菇干香鸡可以换成新鲜香菇吗？

回答 1：双菇干香鸡可以用新鲜香菇，但是新鲜香菇水分更大，制作双菇干香鸡的时候一定要多干煸一会儿，把多余水分炒干，不然成品不够干香。

问题 2：双菇干香鸡鸡肉发柴是什么原因？

回答 2：双菇干香鸡鸡肉发柴一般是煸炒时间过长，鸡肉油脂和水分过度流失，做双菇干香鸡的时候鸡肉炒至金黄就可以下菌菇，不要长时间猛炒。

问题 3：双菇干香鸡没有杏鲍菇能用别的菌菇吗？

回答 3：双菇干香鸡可以替换成滑子菇或者茶树菇，只要保证两种菌菇提前煸干水分，双菇干香鸡依旧可以保持干香的特点。

问题 4：双菇干香鸡酱汁太多怎么办？

回答 4：双菇干香鸡酱汁太多就开中火继续翻炒收干，下次制作双菇干香鸡减少生抽用量，菌菇提前煸干，就能避免汤汁过多。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关食材，烹饪过程注意用火防烫安全。