茨菰扣鸡肉是一道经典家常扣菜，把鸡肉提前腌制入味，搭配粉糯清香的茨菰层层码碗蒸制，出锅倒扣成型，鸡肉软嫩不柴，茨菰吸满肉汁，咸香醇厚，是宴席和家庭聚餐都很合适的硬菜，做法核心就是先腌肉、码碗、久蒸，最后倒扣装盘。

这道菜之所以风味突出，是因为茨菰本身带有淡淡的甘香，质地粉糯，长时间蒸制可以充分吸收鸡肉的油脂与卤香，化解鸡肉的油腻；鸡肉经过腌制和蒸制，肉质变得酥软，和茨菰口感形成互补，相比普通炒鸡肉，扣蒸的做法味道更加融合，成品造型规整，观感大气。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：鸡肉块清洗干净，控干水分；茨菰削去外皮，清洗后切成厚片，切好可以清水浸泡防止氧化发黑。
2. 腌制鸡肉：鸡肉放入大碗，加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、食盐，抓拌均匀，腌制 30 分钟，让鸡肉充分入味。
3. 码碗定型：取一个扣碗，先把腌好的鸡肉皮朝下整齐铺在碗底，上面铺上茨菰厚片，把腌肉剩余的料汁全部倒进碗里。
4. 上锅蒸制：蒸锅加水烧开，放入扣碗，大火上汽之后转中火蒸 60 分钟，蒸到鸡肉酥软，茨菰粉糯。
5. 倒扣装盘：蒸好取出扣碗，碗口盖上平盘，双手迅速翻转倒扣，拿掉扣碗，一道成型的茨菰扣鸡肉就完成，可以根据喜好淋一点蒸出来的原汁。

制作要点

• 茨菰一定要削皮，残留外皮会带有苦涩味。
• 码碗鸡肉皮朝下，倒扣之后表皮朝上，卖相更好。
• 蒸制时间可以根据鸡肉老嫩调整，老鸡肉需要延长蒸制时间。
• 料汁不要加太多，蒸制过程鸡肉本身还会析出汤汁，避免成品过咸。

茨菰扣鸡肉依靠蒸制融合两种食材风味，操作难度不高，重点把控腌制时长和蒸制火候，做好之后鸡肉酥香、茨菰粉糯，咸香适口，喜欢扣菜的家庭可以经常制作。

【常见问题】

问题 1：茨菰扣鸡肉里面茨菰发苦是什么原因？

回答 1：茨菰扣鸡肉的茨菰发苦，大多是茨菰外皮没有削干净，或者茨菰本身偏老，建议挑选新鲜嫩茨菰，彻底削皮再用来做茨菰扣鸡肉。

问题 2：做茨菰扣鸡肉可以用冷冻鸡肉吗？

回答 2：做茨菰扣鸡肉可以使用冷冻鸡肉，但是需要提前充分解冻、清洗控干，腌制时间适当延长，不然茨菰扣鸡肉成品鸡肉腥味会偏重。

问题 3：茨菰扣鸡肉蒸多久最合适？

回答 3：常规新鲜鸡肉做茨菰扣鸡肉，上汽之后中火蒸 60 分钟最合适，想要更加酥烂的茨菰扣鸡肉，可以延长到 80 分钟。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量与蒸制时间可根据个人口味、食材品质灵活调整，不构成任何饮食医疗建议，特殊体质人群食用前请结合自身情况判断。