五味香辣鸭核心就是融合咸、鲜、辣、麻、甜五种风味，把鸭肉焖烧到软嫩不柴，香辣醇厚还带一点回甘，是下饭下酒都很合适的硬菜。鸭肉本身带有腥臊味，油脂偏重，通过焯水去血污，再搭配多种香辛料焖煮，既能压掉鸭腥，又能让五味香辣鸭层次更饱满，辣味不会单调直冲，甜感可以缓和辣度，麻味提升香气，做的时候控制火候，鸭肉不会发柴，汤汁还能用来拌饭。

食材准备

预处理步骤

1. 鸭子清洗剁成块，冷水下锅，放入姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 4 分钟捞出，用温水冲洗鸭块表面血沫，沥干水分。
2. 干辣椒剪成段，去掉部分籽可以降低辣度，花椒提前稍微冲洗沥干，避免下锅炸糊。
3. 锅烧热放少量油，下入豆瓣酱小火炒出红油，再放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、姜片葱段翻炒出香气。

焖烧流程

1. 炒香香料之后，倒入沥干的鸭块，中火不断翻炒，把鸭块表面炒干，煎出鸭皮油脂。
2. 加入剩余料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，让每一块鸭肉都裹上调味酱汁。
3. 倒入足量热水，水面完全没过鸭块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖烧 70 分钟。
4. 鸭肉焖软之后开盖，尝味道，按需补盐，转中火收汁，汤汁变浓稠裹住鸭块就可以出锅。

关键要点

• 全程尽量加热水，冷水会让鸭肉肉质收缩，五味香辣鸭吃起来发硬发柴。
• 豆瓣酱本身含盐，后面补盐一定要少量，防止五味香辣鸭过咸。
• 喜欢更软糯口感，可以延长焖烧时间，牙口一般的可以焖到 90 分钟。
• 想增加风味可以加少许啤酒代替一部分热水，五味香辣鸭会多一层麦香。

按照这个做法做出来的五味香辣鸭，鸭肉软嫩入味，咸鲜麻辣甜五味平衡，香辣不燥，汤汁浓郁，配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1：五味香辣鸭焖完鸭肉发柴是什么原因？

回答 1：五味香辣鸭鸭肉发柴，一般是焖烧的时候加了冷水，或者大火长时间猛煮，肉质快速收缩变硬，焖烧全程保持小火并且加热水，就能让五味香辣鸭鸭肉保持软嫩。

问题 2：五味香辣鸭可以提前一晚做好吗？

回答 2：五味香辣鸭可以提前一晚做好，冷藏存放，二次加热之后香料味道充分渗透，五味香辣鸭风味会更融合，加热时小火慢煮，不要大火久滚，避免鸭肉继续变老。

问题 3：五味香辣鸭辣度太高怎么调整？

回答 3：五味香辣鸭辣度太高，可以减少干辣椒用量，炒料的时候去掉辣椒籽，焖烧时增加冰糖分量，用甜味中和辣味，这样五味香辣鸭依旧保留香辣感但是不会过于刺激。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，过敏人群请留意食材成分，烹饪时注意用火安全，成品口感会受锅具、火候差异影响。