竹笋炒火腿是一道清爽下饭的快手小炒，竹笋脆嫩鲜爽，火腿咸香入味，两种食材搭配之后鲜味互相衬托，口感层次分明，大火快炒就能出锅，制作难度低，适合日常正餐配米饭，新手只要做好竹笋去涩处理，把控快炒火候，就能做出好吃的竹笋炒火腿。这道菜受欢迎的原因，新鲜竹笋自带天然清鲜，但是本身带有涩味，经过焯水之后涩味去除，再和自带咸底味的火腿同炒，不需要放很多盐，火腿的咸香融入竹笋当中，脆感保留完整，吃起来不油腻，风味清爽。

食材准备

预处理要点

• 竹笋剥壳去掉老硬根部，切成薄片或者细条，老根部位口感发硬，一定要切除干净。
• 烧一锅开水，放入竹笋焯水 3 到 5 分钟，捞出立刻过凉水，这一步是竹笋炒火腿去除涩味的关键。
• 火腿切成薄片或者细条，火腿本身含盐，提前尝一下咸度；姜蒜切好备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，下入姜丝蒜片爆香。
2. 放入火腿片小火稍微煸炒，炒出火腿油脂香气。
3. 倒入焯好水的竹笋，转大火快速翻炒，加入半勺料酒、半勺生抽、一小撮白糖。
4. 尝一下咸度，火腿本身有盐味，味道足够就不用再加盐，继续大火翻炒 20 秒，喜欢配色可以加入青椒一同翻炒，断生就关火出锅。

关键技巧

• 竹笋焯水不能省略，没有焯水的竹笋炒完会有明显麻涩味，直接影响竹笋炒火腿口感。
• 全程大火快炒，竹笋加热太久会变软，失去脆嫩口感。
• 火腿盐分偏高，调味要谨慎，避免竹笋炒火腿成品过咸。

竹笋炒火腿脆嫩爽口，火腿咸香，鲜味儿突出，属于清爽不腻的家常小炒，重点做好竹笋焯水去涩，大火短时间翻炒，少盐调味，成品稳定好吃。

【常见问题】

问题 1：竹笋炒火腿吃起来发涩是什么原因？

回答 1：竹笋炒火腿吃起来发涩，主要是竹笋没有提前焯水，竹笋里面的鞣质没有去除，做竹笋炒火腿的时候，竹笋一定要开水焯煮几分钟再过凉水，就能消除涩味。

问题 2：竹笋炒火腿竹笋变软不脆怎么办？

回答 2：竹笋炒火腿竹笋变软不脆，一般是炒制时间过长，火候偏小，建议全程大火快炒，竹笋下锅之后短时间翻拌就出锅，保留竹笋脆感。

问题 3：竹笋炒火腿可以用袋装泡发笋干吗？

回答 3：竹笋炒火腿可以使用泡发好的笋干，笋干风味更浓郁，但是泡发之后依然建议焯水，去除泡发的异味，再和火腿同炒，同样可以做出风味不错的竹笋炒火腿。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材品质、炉火大小会影响成品效果，火腿属于加工肉制品含盐较高，竹笋需要彻底去除老根，特殊饮食人群请结合自身身体情况酌情食用。