农夫过水鱼是特色水煮风味鱼菜，鱼肉切片之后过水滑熟，再淋上调好的香辣浇汁，做法区别于长时间焖煮，重点突出鱼肉滑嫩，汤汁清爽鲜辣，没有厚重油腻感，农家风格简单实在，日常下饭非常合适。鱼片提前腌制上浆是关键，这样过水之后鱼肉不容易散，口感嫩滑，过水的时候水温控制在微沸状态，水大开翻滚容易冲散鱼片，浇汁用姜蒜辣椒炒香，把香辣味激发出来，浇在熟鱼片上，保留鱼肉本身的鲜，辣香清爽，不会像传统水煮鱼那样重油。

食材准备

制作步骤

1. 草鱼片成薄片，冲洗干净挤干水分，加料酒、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆。
2. 锅中清水烧开，放入姜片葱段，转小火保持微沸，逐片下入鱼片，轻轻推开，鱼片变白定型立刻捞出，这一步就是过水。
3. 另起锅，倒油小火炒香姜末蒜末、干辣椒、花椒，加入生抽、白糖和少量清水煮开做成浇汁。
4. 把煮好的鱼片装盘，将做好的香辣浇汁均匀淋在鱼片表面，撒葱花即可上桌。

制作要点

• 过水不能大火剧烈沸腾，水滚太猛会冲烂鱼片，是农夫过水鱼保持鱼片完整嫩滑的重点。
• 鱼片一定要上浆，没有淀粉上浆，农夫过水鱼鱼片容易碎，肉质也会偏老。
• 干辣椒花椒小火炒，不要炒糊，炒糊之后农夫过水鱼会发苦。
• 不吃麻可以减少花椒用量，调整农夫过水鱼麻辣程度。

农夫过水鱼成品鱼片滑嫩，鲜辣清爽，浇汁香辣入味，少油清爽，是农家风味特色鱼菜。

【常见问题】

问题 1：农夫过水鱼鱼片碎掉是什么原因？

回答 1：农夫过水鱼鱼片碎掉大多是水沸腾太猛，或者鱼片没有上浆，做农夫过水鱼保持微沸过水，鱼片提前淀粉上浆，就能减少碎裂。

问题 2：农夫过水鱼鱼片发柴怎么办？

回答 2：农夫过水鱼鱼片发柴一般是过水时间太久，鱼片变白熟透马上捞出，不要长时间在沸水里煮，农夫过水鱼口感才嫩滑。

问题 3：农夫过水鱼可以换成其他鱼吗？

回答 3：农夫过水鱼可以换成黑鱼、花鲢，这类鱼肉刺少肉质紧实，做农夫过水鱼效果同样很好。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，鱼类过敏人群请勿食用，辛辣食材肠胃敏感人群酌情食用，本内容不构成医疗饮食建议。