香酥爆鱼花是一道外酥里嫩的炸制鱼块菜品，鱼肉改花刀之后油炸成型，纹路舒展，口感酥脆，咸香入味，既可以当热菜上桌，放凉之后也能当作冷盘小菜，风味很有特色。选择这道菜的原因是改花刀之后鱼肉受热均匀，炸出来纹路像花一样，吸味效果更好，油炸之后可以去除鱼肉腥味，搭配卤汁浸泡之后咸香回甘，做法重点在于花刀处理、腌制去腥还有控制炸制油温，油温太低鱼肉会吸油变软，油温太高容易外焦里生，掌握好要点就能做出酥脆不油腻的香酥爆鱼花。制作时先把鱼肉改花刀腌制，下油锅炸到金黄酥脆，再浸入调好的卤汁当中入味，成品酥脆咸香，是一道老少都喜欢的风味炸鱼。

食材准备

制作步骤

• 预处理改刀：鱼肉清洗擦干，切成厚片，在鱼肉面切十字花刀，注意不要切断鱼皮，加料酒、姜片、少量盐抓匀腌制 15 分钟。
• 调卤汁：锅里加清水，放入生抽、老抽、白糖、八角、桂皮，小火煮开之后关火，放凉备用。
• 炸制鱼块：锅中倒油烧到六成热，把腌好的鱼块沥干姜片下锅，中火炸到金黄定型，捞出，升高油温复炸一次，炸到外皮酥脆。
• 浸卤入味：趁热把炸好的香酥爆鱼花放进凉卤汁里面浸泡 3 到 5 分钟，让鱼块吸饱卤汁。
• 装盘上桌：捞出控掉多余卤汁，就可以装盘食用。

烹饪小贴士

• 复炸是香酥爆鱼花保持酥脆的关键，只炸一次很容易很快变软，吃起来油腻。
• 卤汁一定要放凉再浸泡，热卤汁泡炸鱼，外皮会直接软掉，失去酥脆口感。
• 喜欢干香版本，可以省略卤泡步骤，炸好之后直接撒椒盐，做成椒盐口味香酥爆鱼花。

【常见问题】

问题 1：香酥爆鱼花炸完很快变软是什么原因？

回答 1：香酥爆鱼花炸完很快变软，大多是没有复炸，或者用热卤汁浸泡，升高油温复炸，卤汁放凉再泡，就能维持香酥爆鱼花酥脆口感。

问题 2：香酥爆鱼花花刀断裂怎么办？

回答 2：香酥爆鱼花花刀断裂，是切的时候把鱼皮切断了，改刀保留鱼皮相连，炸制的时候纹路才能完整舒展，不会碎开。

问题 3：香酥爆鱼花可以用别的鱼制作吗？

回答 3：香酥爆鱼花可以选用青鱼替代草鱼，青鱼肉紧实刺少，炸出来成型效果更好，香酥爆鱼花腌制和卤泡流程保持不变。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请根据自身情况选择食材，油炸过程请注意防溅油与用火安全。