下酒香脆鱼是一款干香酥脆的佐酒小菜，鱼肉经过腌制炸制之后外皮焦脆，鱼肉紧实入味，带着淡淡的酒香，越嚼越香，不管是配酒还是当零嘴都很合适。鱼肉切条之后提前用料酒腌制去腥，炸制的时候通过复炸提升酥脆度，成品不容易回软，调味以咸香为主，重点控制油温，避免炸糊或者内部没有熟透，家庭制作门槛不高，很适合喜欢香脆口感的人。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼肉：净鱼肉清洗干净，切成均匀粗条，放入碗中，加入料酒、姜片、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟，让鱼肉入味同时去除土腥味。
2. 裹粉：腌好的鱼条挑出姜片，均匀裹上干淀粉，抖掉表面多余浮粉，每根鱼条都要裹完整，炸的时候才能形成酥脆外壳。
3. 初炸：锅中倒油烧至六成热，下入鱼条，中火炸到定型，表面微黄就捞出，这一步把鱼肉炸熟。
4. 复炸：升高油温到七成热，把鱼条再次倒入油锅复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出控油，复炸是下酒香脆鱼口感酥脆的关键。
5. 调味装盘：控油之后趁热撒上少许孜然粉，翻拌均匀，放凉之后就是酥脆的下酒香脆鱼。

制作关键要点

• 一定要复炸，只炸一次外皮偏软，很快就会回软，达不到香脆效果。
• 切鱼条粗细保持一致，不然会出现有的炸糊有的还没熟。
• 油温不要太低，低温炸出来的鱼条吸油多，口感油腻。
• 鱼肉里面小刺尽量提前剔除，吃的时候更加安全。

成品特点

成品外皮酥脆，鱼肉紧实，带有料酒酒香，咸香耐嚼，是经典佐酒小菜，正式炸制时间大概 20 分钟，加上腌制一共 35 分钟左右。

【常见问题】

问题 1：下酒香脆鱼炸完很快回软是什么原因？

回答 1：下酒香脆鱼炸完很快回软，大多是没有做复炸，或者油温偏低吸油过多，下酒香脆鱼推荐二次高温复炸，就能长时间保持酥脆口感。

问题 2：下酒香脆鱼酒香不够怎么办？

回答 2：下酒香脆鱼酒香不够，可以在腌制的时候适当增加料酒用量，腌制时间延长，让酒香充分渗入鱼肉，做出来的下酒香脆鱼酒香会更明显。

问题 3：下酒香脆鱼可以不用淀粉直接干炸吗？

回答 3：下酒香脆鱼不建议不用淀粉直接干炸，没有淀粉保护层鱼肉容易炸干收缩，外皮也没有酥脆外壳，裹淀粉是下酒香脆鱼成型酥脆的重要步骤。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼肉含有细小骨刺，食用时请注意防刺，油炸操作请注意防溅油，烹饪过程请注意用火用油安全。