菜芯炒山药是一道清爽脆口的家常素小炒，菜芯鲜嫩清甜，山药脆嫩爽口，两种食材搭配之后颜色鲜亮，口感层次分明，少油清淡，大火快炒十几分钟就能出锅，核心要点是山药切好之后泡水防止氧化发黑，全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免山药变软发黏，成品清淡不油腻，配米饭或者搭配荤菜都很合适，日常轻食正餐都可以做。这道菜受欢迎的原因是菜芯本身鲜嫩多汁，山药脆润，组合之后没有厚重油脂，属于素菜里面口感比较丰富的款式，食材在菜市场很容易买到，调味简单，不用复杂香料，突出食材原本清鲜味道，新手操作难度低，不容易翻车。

食材准备

制作步骤

• 菜芯摘掉老梗老叶，清洗干净，长段可以对半切开，山药去皮切成薄片，立刻放进清水浸泡，隔绝空气防止山药氧化发黑
• 锅中烧水，水开之后下入菜芯焯烫 30 秒，捞出过凉水，保持菜芯翠绿脆嫩
• 炒锅倒入食用油，下入蒜片姜片小火炒出香味
• 捞出山药沥干水分，倒进锅里大火翻炒 1 分钟，山药变成半透明状态
• 放入焯好水的菜芯继续大火快炒，淋入少量生抽，加白糖
• 翻炒均匀之后尝咸淡，按需补盐，翻炒断生就可以出锅

制作关键要点

• 处理山药记得戴手套，山药黏液接触皮肤容易发痒，做这道菜要提前留意
• 想要山药保持脆感，一定要大火快炒，久炒之后山药会变软发黏，失去脆爽口感
• 菜芯提前焯水可以去除生涩味，还能保持成品颜色翠绿，是菜芯炒山药好看好吃的小技巧
• 这道菜主打清鲜，不建议加八角、桂皮这类重香料，会掩盖菜芯和山药本身清甜

菜芯炒山药做好之后，菜芯鲜嫩翠绿，山药脆爽，清淡爽口，把控好泡水防氧化和大火快炒，在家就能稳定做出好吃的菜芯炒山药。

【常见问题】

问题 1：菜芯炒山药山药发黑是什么原因？

回答 1：菜芯炒山药山药发黑是山药去皮之后接触空气氧化，制作菜芯炒山药山药切好马上泡清水，炒制前再捞出沥干，就能避免菜芯炒山药山药变色发黑。

问题 2：菜芯炒山药山药炒软发黏怎么办？

回答 2：菜芯炒山药山药炒软发黏是炒制时间过长，山药质地脆嫩久炒容易出水发黏，做菜芯炒山药保持大火快炒，山药断生调味就出锅，保留脆爽口感。

问题 3：菜芯炒山药可以不焯水直接炒菜芯吗？

回答 3：菜芯炒山药可以不焯水直接炒菜芯，但是生炒菜芯会带有一点生涩味，颜色也没有焯水版本翠绿，想要成品口感更好，推荐菜芯炒山药提前给菜芯焯一下水。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，山药过敏人群请谨慎制作食用，不构成任何营养医疗相关建议。