辣爽鲜锅兔是一道麻辣鲜爽的川味家常菜，兔肉切薄片腌制之后滑炒，搭配仔姜、小米辣和青椒，成菜汤汁红亮，兔肉嫩而不柴，辣味清爽不厚重，鲜辣入味，是非常经典的下饭硬菜。兔肉本身肉质细嫩，但是自带轻微土腥味，提前腌制可以去腥锁嫩，仔姜的辛香和鲜辣椒的辣味能很好衬托兔肉的鲜，和干煸做法不一样，鲜锅兔带少量汤汁，吃起来润口不发干，喜欢麻辣口味的人很适合在家制作。

食材准备

制作步骤

1. 兔肉洗净沥干，切成薄片，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，仔姜切丝，小米辣切圈，青椒切好备用。
2. 热锅倒油，油温五成热下入腌好的兔肉片，快速滑散，兔肉变色立刻盛出，不要久炒，避免变老。
3. 锅里留底油，放入豆瓣酱小火炒出红油，下入拍碎大蒜、仔姜丝、小米辣爆香，炒出辛香味道。
4. 倒入滑好的兔肉片，转大火翻炒均匀，加入少量清水，焖煮 2 分钟让兔肉吸收辣味。
5. 放入青尖椒，加少许白糖提味，尝咸度按需补盐，大火收一下汤汁就可以出锅。

制作要点

• 兔肉一定要切薄片并且淀粉腌制，这是辣爽鲜锅兔肉质滑嫩的关键，厚片容易老硬。
• 滑兔肉片速度要快，变色马上盛出，后续还要回锅二次加热，炒太久兔肉会柴。
• 豆瓣酱本身咸度高，后面加盐一定要先尝味，防止辣爽鲜锅兔成品过咸。
• 仔姜是这道菜风味核心，不要换成普通老姜，普通老姜辛味重，鲜香味不足。
• 不能吃太辣可以减少小米辣数量，保留仔姜风味，依旧是鲜锅兔的味道。

做好的辣爽鲜锅兔，兔肉滑嫩，仔姜辛香，鲜辣开胃，带少量汤汁，麻辣爽口，配米饭非常过瘾，重点就是兔肉嫩化处理和仔姜鲜辣的搭配。

【常见问题】

问题 1：辣爽鲜锅兔兔肉发柴是什么原因？

回答 1：辣爽鲜锅兔兔肉发柴，一般是没有淀粉腌制，滑炒和回锅加热时间过长，做辣爽鲜锅兔兔肉切片后用淀粉抓腌，滑炒变色就盛出，回锅短时间加热即可。

问题 2：辣爽鲜锅兔有土腥味怎么办？

回答 2：辣爽鲜锅兔有土腥味，是兔肉没有加料酒腌制，做辣爽鲜锅兔腌制的时候加入料酒，搭配仔姜小米辣同炒，就能去除兔肉土腥味。

问题 3：辣爽鲜锅兔辣味太冲怎么调整？

回答 3：辣爽鲜锅兔辣味太冲，可以减少小米辣用量，还可以加少许白糖缓和刺激辣味，做辣爽鲜锅兔根据自身接受度调整辣椒数量。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对兔肉或者辣椒过敏人群请勿食用，辛辣菜品肠胃敏感人群谨慎食用，烹饪过程注意防烫。